Vsa leta, ko bi kdo vprašal Bryana Butlerja, znanstvenika s fakultete za kmetijstvo in naravne vire na univerzi v Marylandu, zakaj šola ne dela s hmeljem, ki je ena izmed osnovnih sestavin za kuhanje piva, bi dal enako, preprost odgovor: "V Marylandu ne morete gojiti hmelja."
Sorodne vsebine
- Čudaški, čudoviti, divji hmelj bi lahko spremenil industrijo piva, ki jo zalivajo navzdol
Ne gre toliko za to, da človek absolutno ne more gojiti hmelja v Marylandu ali na splošno na Vzhodni obali. V dobi pred prepovedjo je bilo v Marylandu uspešna pivovarska industrija, samo več kot 100 pivovarn se nahaja samo v Baltimoru. Kmetje v srednjem Atlantiku so gojili hmelj za pivo - v Marylandu so ga zrasli dovolj, da so lahko dobavili 10 odstotkov hmelja, ki ga uporabljajo pivovarji v državi. Danes je še vedno peščica kmetov, ki nadaljujejo to tradicijo. Toda hmelj - ena tretjina pivovarske trojnosti, skupaj z žitom in kvasom - je temperamenten pridelek, ki je bolj primeren za bolj suho in stabilnejše podnebje zahoda. Danes več kot 75 odstotkov hmelja, ki ga gojijo v Združenih državah Amerike, gojijo na majhni rezini vzhodnega Washingtona, znani kot dolina Yakima, in to so hmelj, ki je zrasel, da prevladujejo v komercialni in obrtni industriji piva.
Hmelj - cvet zelnate plezalke Humulus lupulus - že stoletja gojijo kmetje, ki želijo pivu dodati okus; prva zabeležena uporaba hmelja kot aromatiz prihaja od benediktinskih menihov iz 8. stoletja v Nemčiji, ki so rastlino gojili na svojih zeliščnih vrtovih. Ampak, kar se tiče pridelkov, je hmelj čudovita vrsta. Med rastno sezono potrebujejo dolge dneve in kratke noči, pred oblikovanjem stožcev pa je treba nekaj mesecev hladne temperature - 40 stopinj Farenhejta ali hladnejše - kar pomeni, da resnično uspevajo le še posebej dobro na majhnem območju Združenih držav. Države, med 40 stopinj in 50 stopinj širine. Hmelj je nagnjen tudi k škodljivcem in bolezenskim pritiskom, zlasti hmelj v prahu plesen (HPM), resna glivična bolezen.
Toda Butler je kmetijski znanstvenik - ko je Flying Dog, obrtna pivovarna s sedežem v Fredericku v Marylandu, prišla k njemu, da bi enkrat za vselej ugotovila, ali lahko hmelj cveti v spremenljivem podnebju srednjega Atlantika, kjer je temperatura in padavine lahko divje vihtijo iz tedna v teden, k projektu je pristopil z miselnostjo, ki je bila hkrati odprta in globoko logična. Hmelj so že stoletja gojili predvsem v Evropi. Toda v zadnjih letih je razcvet obrtnega piva v ZDA spodbudil domače pridelovalce hmelja, da potisnejo meje, kar je mogoče, ko gre za pridelavo hmelja, in Butler je hotel enkrat za vselej videti, ali bi Maryland lahko bil del nova, izrazito ameriška tradicija pivovarstva.
"Če to ne uspe in ne deluje, je v redu, " je dejal Butler. "Toda to bomo tako ali drugače dokazali z informacijami, ki temeljijo na raziskavah."
Čeprav je projekt East Coast Hop - formalno ime skupnega prizadevanja med pivovarji Flying Dog in znanstveniki Univerze v Marylandu - uradno uveden poleti 2017, se je s projektom lotil leta 2012, ko je zakonodajni organ zvezne države Maryland sprejela predlog zakona, ki kmetijam, ki gojijo sestavine za pivo - bodisi žito, hmelj ali kakšno drugo sestavino, kot je sadje, dovoljuje, da pivo kupijo in prodajo kupcem. Predlog zakona je zagovarjal lokalni odvetnik Tom Barse, ki je na svoji kmetiji gojil veliko hmelja in je želel svojo kariero kmetovanja združiti z ljubeznijo do piva. In Barse v tej želji ni bil sam - do leta 2015 se je za razglasitev kmečke pivovarne prijavilo deset ločenih kmetij.
Barse si je prizadeval, da bi se kmetje in pivovarji zakonito združili, zato je Ben Clark, pivovar s Flying Dog, videl poslovni potencial v združevanju obeh poklicev pod eno streho. Veliko ljudi pije pivo, le redki pivovarji pa ne poznajo natančnih specifikacij, potrebnih za združitev hmelja, kvasa, žita in vode v popolno pijačo. Na nek način je podobno s kmeti - ko kmetije postajajo večje in bolj centralizirane, manj in manj ljudi razume takšno delo, s katerim bo nekaj zrasel iz zemlje. Tako je Clark našel skupino zainteresiranih lokalnih kmetov hmelja, vključno z Barseom, in jih združil za izmenjavo zgodb pri Flying Dog. Rezultat je bil nekakšen trg hmelja, na katerem bi lokalni kmetje pripeljali svoje izdelke v pivovarno za lokalne pivovarje.
Skoraj takoj je Clark z lokalnim hmeljem ugotovil veliko težavo: nadzora kakovosti ni bilo, kmetje pa bi v pivovarno v vreče za smeti pripeljali sveže pokošene, mokre hmelje, le da bi hmelj nekaj dni pozneje videl slabo. Poleg tega se pivu navadno dodajo hmelj - bodisi zgodaj med pivovarstvom, da dodajo grenkobo, bodisi proti koncu, da dodajo aromo - peletirajo, kar pomeni, da so zmleti v prah in stisnjeni v nekaj bolj podobnega zajčji hrani kot stožčast cvet hmelja. Toda kmetje iz Marylanda so bili tako novi v pridelku, da niso imeli pojma, kako hmelja peletizirati, zato bi prinesli cel hmelj, ki hitreje razpade in je za pivovarje lahko bolj nedosleden kot hmelj.
Hmelj se pobira na kmetiji Univerze v Marylandu. (Univerza v Marylandu) Kljub temu je bil Clark zavezan ideji, da imajo pivovarne Maryland na voljo zalogo lokalnega hmelja, če želijo. Zdelo se je, da je pridelek preveč nov in kakršna koli institucionalna znanja iz obdobja prepovedi so že zdavnaj izginila. Clark je spoznal, da so kmetje iz Marylanda potrebovali nekoga, ki jim bo pomagal določiti najboljše prakse za gojenje hmelja v Marylandu.
Na srečo je bil Clark, Barse, ki je leta 1977 diplomiral na univerzi v Marylandu, poznal nekoga, ki bi mu lahko pomagal: njegovega kolega Terrapina, Bryana Butlerja, ki se je v glavnem pri Barsejevem priduševal, se je igral z idejo o gojenju hmelja na univerzi v 500 hektarjih v Keedysvilleu, tik pred Antietam Battlefield.
Tako je Barse, kmet kmetov in malo pivovarja, pri Flying Dog predstavil svojega prijatelja z univerze v Marylandu. Za njih je bilo videti srečanje možganov - partnerstvo, ki bi lahko preučilo, kako gojiti hmelj v Marylandu in kako jih vzrejati.
"Potrebujemo kvaliteten izdelek po ugodni ceni z vidika trga, kar je podobno kot na zahodni obali, " je dejal Clark. "In [Butler] deluje z druge strani in poskuša ugotoviti, ali je to sploh mogoče na vzhodni obali."
Občutljivost hmelja na podnebje - zlasti na vročino in vlažnost - razloži, zakaj uspeva predvsem v sušni vročini vzhodnega Tihega pacifiškega severozahoda in zakaj je bila večina najpopularnejših hmelj vzrejena na Zahodni obali na dveh primarnih univerzah, ki dobivajo zemljišča pacifiški severozahod, državna univerza Oregon v Corvallisu, Oregon in državna univerza Washington v Pullmanu, 200 milj vzhodno od doline Yakima. Številne sorte hmelja, ki so najbolj povezane z obrtnim pivom na splošno, IPA-ji dobijo ime po tem izvornem kraju, na primer Cascade, hmelj, ki so ga uporabili v originalni obrti IPA, ki jo je v sedemdesetih letih prejšnjega stoletja vzgajala Sanch Anchor Steam iz San Francisca.
Toda samo zato, ker je pridelek ali sorta posebej primerna za določeno regijo, še ne pomeni, da drugje ne more rasti, temveč potrebuje le lokalno, kmetijsko znanje. Kot pomoč pri obnovi tega znanja je Butler namenil zemljišče v univerzitetnem raziskovalnem in izobraževalnem centru Western Maryland za hmelj, zasadil 12 sort v letu 2016 in še en ducat v letu 2017. Hmelj je bil mešanica priljubljenih sort Zahodne obale in Nove Zelandije. pa tudi peščica sort, ki so jih že gojili lokalni kmetje. Butler in njegova skupina raziskovalcev so zbrali podatke o plodnosti, namakanju, boleznih, zatiranju škodljivcev, časovnem poseku in o edinstveni ravni kislin in olj v vsakem hmeljarju.
Pogled na hmelj na kmetiji Univerze v Marylandu (Univerza v Marylandu) Nato so s pomočjo pivovarjev iz Letečega psa te hmelje peletirali in jih skupaj s podatki, ki jih je zbrala Butlerjeva ekipa, poslali v pivovarno. Od tam naprej so pivovarji pri Letečem psu eksperimentirali, kako so različne sorte reagirale ob dodajanju pivu. Ne bi bilo dovolj, da bi v Marylandovi zemlji preprosto našli sorto, ki je dobro rasla - tudi okus mora biti. Najbolj znani hmelj na zahodni obali je pogosto povezan z okusi bora ali citrusov, pivom, kot je IPA, pa dodajo grenke elemente. Hmelj pa lahko doda tudi okuse trave, cvetov ali začimb.
"Imeli smo hmelj - kanadsko rdečo trto -, ki je na enoletni rastlini ustvaril 900 suhih funtov na hektar. Fantastičen pridelek, enostaven za gojenje, enostavno spravilo, je bil odličen, "je pojasnil Butler. Ko pa so pivovarji testirali te hmelje in ustvarili tisto, kar je znano kot "hmeljni čaj", tako da so hmelj strgali v majhno serijo lahkega lagerja (pomislite Miller Light ali kakšen enakovreden), so pivovarji z nekaj razočaranja opazili, da je okus podoben zamrznjene jagode.
"Torej, tukaj je ta odličen producent in res ni bilo nič dobrega, " je dejal Butler. "Z vidika vrtnarstva bi rekel" gojite to. " Ko pa se resnično spustijo v kuhanje piva, morda ne toliko. "
Niso vse sorte dale podobnih razočarajočih rezultatov. Clark iz letečega psa spominja na eno sorto - malo uporabljen hmelj, znan kot Vojvodina, ki ponavadi daje lesene note cedre in tobaka -, ki so mu dodali okus mete in melone. Drug hmelj, ki ga običajno gojijo na južni polobli in se večinoma uporablja kot sredstvo za grizenje, je predstavil velike sadne okuse bolj kot tradicionalni hmelj na zahodni obali.
Ta tanka odstopanja okusa od pričakovanja pivovarjev so pri Clarku špekulirala, kot tudi drugi na splošno, da je hmelj deloval kot vinsko grozdje, kjer teroir, edinstveno podnebje in tla njegove geografske lege vplivajo na profil okusa.
Toda obstajajo razlogi, da se različni hmelj ne bi izkazal za edinstveno primerne za vzhodno obalo, kot je iskanje sorte, ki bi lahko bila bolj odporna na škodljivce ali dala boljši pridelek v Marylandskem podnebju kot na zahodu. Za zdaj namerava Butler najti te sorte na staromodni način, bodisi s testiranjem že znanega seva na testni kmetiji univerze bodisi z ročnim križanjem različnih sevov hmelja, da bi lahko ugotovil, ali lahko najde zmagovalca - čeprav izboljšave pri urejanju genov bi lahko nekega dne pomagal pospešiti postopek.
Pivovarji Flying Dog so s pomočjo hmelja, ki ga je dostavil Butler, skupino 24 postavili do svojih štirih najljubših in marca v degustacijski sobi pivovarne predstavili pivo z imenom "Field Notes". To je prvo komercialno dostopno pivo, pridelano s hmeljem, pridelanim na kmetiji Univerze v Marylandu. V okviru projekta so sredi aprila izdali tudi tri piva - vsako kuhano z lokalno pridelanim hmeljem iz Marylanda ali New Yorka. Clark je pojasnil, da na novo objavljena piva z uporabo hmelja s kmetije v New Yorku in ne le iz Marylanda ponujajo popolnejšo sliko, kaj lahko pridelava hmelja za srednji Atlantik kot regijo.
Bryan Butler spregovori na zabavi za izdajo East Coast Hop Project 2017. (Pivovarna letečih psov) Na koncu projekt, ki financira tako Flying Dog kot univerzo, da bo nadaljeval vsaj naslednja tri leta, ne odgovarja na vprašanje, ali lahko hmelj raste ob vzhodni obali, ampak ali lahko raste dovolj dobro - ali dovolj dobro pivo - da lahko konkuriramo hmeljarim na zahodu Za zdaj se Butler in Clark strinjata, da se bo na koncu zmanjšalo, ali so potrošniki pripravljeni plačati premijo za pivo, pridelano z lokalnim hmeljem. Kmetje hmelja na vzhodni obali, pojasnjujejo, nimajo ekonomije obsega kot zahod, zato bodo verjetno morali plačati več za zatiranje škodljivcev in zatiranje bolezni - nekaj, kar se bo verjetno nadaljevalo, če projekt ne bo odkril raznolikega hmelja, ki uspeva v hlapnem vzhodnobalskem podnebju.
"Ko vse te stvari seštete skupaj, se vam zdi, da to ni zelo ekonomsko izvedljiv projekt, " je dejal Butler. Toda za vse podatke, ki jih lahko zbere o plodnosti hmelja in potrebah za namakanje, obstaja en dejavnik, ki ga ne more upoštevati: okus. Če Butler in Clark lahko ugotovita, kako zagotoviti strankam dosleden izdelek, potem pravijo, da bodo kupci prejeli premijo na lokalno pridelani hmelj z močno povezavo z regijo - kot se to dogaja v mnogih krajih po državi lokalni pridelek.
"Če trg pravi, da je to nekaj, kar želi in če so ljudje pripravljeni plačati in lahko ponovimo postopek, bo to lahko delovalo, " je dejal. "Res bo cena, kakovost, količina in doslednost. To moramo doseči, da bomo lahko podobni Zahodni obali. "
Izpustitvena zabava projekta East Coast Hop Project 2017 (Leteča pivovarna psov)
