Ta zgodba se je prvotno pojavila na Travel + Leisure.
V meniju so jih opisali kot falafel kroglice. Oblikovali so jih kot falafelove kroglice. Niso pa bile falafel žoge. Vsaj niso bili takšni, kot sem jih kdaj okusil, s falafel kroglicami, in okusil sem jih že veliko. V svojih 30 letih obiskovanja Izraela sem postal strokovnjak za falafel in lahko vam povem, da gre za nepomembno ponižno živilo. Ljudje rodovitnega polmeseca že generacije spuščajo gruče pirene čičerike v kadi kičečega olja, in čeprav se recepti razlikujejo, se ne razlikujejo veliko. Kaj ne pričakujete, ko naročite falafel, je, da ugriznete v rožnato zlato kroglico sočnih kozic, ki jih še tako rahlo izpraznite v panko . Toda to dobite, ko naročite falafel pri Majdi, priznani restavraciji v hribih zunaj Jeruzalema. Z ženo Lila sva prejšnje poletje preživela čudovito popoldne na tamkajšnji terasi, ko sva se od številnih grižljajev odpravila na potovanje po državi, ki je vnovič na novo osvežila svojo kulinariko.
Ko sem kot otrok v osemdesetih letih obiskal Izrael, hrana ni bila nič posebnega. Moj oče je odraščal na kibucu, kjer so pomaranče rasle v razpršenih nasadih, vendar je večina sadja končala v zabojih, ki so bili vezani za Evropo. V jedilnici so oranžni kmetje mešali sirup z oranžno aromo v skodelice seltzerja. Pred tehnološkim razcvetom Izrael ni smel govoriti o kulturi restavracij. Edina, ki se je spomnim, je bil žar na bencinski črpalki, kjer so brezglavi strežniki razbijali zrezke, dovolj trdne, da so nalepili pnevmatiko. Izraelski Judje so se do takrat razvili z arabsko ulično hrano (falafel, hummus, kumara in paradižnikova solata ), vendar še niso postali bolj zapletene jedi njihovih sosedov, ki jih običajno niso stregli zunaj doma, kot npr. šurbat freekeh, juha iz zelene pšenice in maqluba, večplastna enolončnica riža, jajčevcev, krompirja, cvetače in včasih mesa. Večina Judov je še vedno spoznavala zemljo in kaj ponuja. Kako naj bi kibutznik, ki so ga vzgajali poljski ali maroški priseljenci, razumel, kaj storiti s slivami sumaka, ki divja na judovskih gričih? Kaj so otroci diaspore vedeli o mešanici lokalnih divjih zelišč, imenovanih za'atar ?
Generacija pozneje izraelski kuharji dobijo žareče poročanje o najboljših svetovnih revijah o hrani. Večina gastronomov, vrednih morske soli Maldona, je slišala za Meir Adoni, ki je Tel Aviv pomagala uvrstiti na mednarodni zemljevid z lepimi jedilnicami, ko je odprl slavni Catit leta 2002. Čeprav ga je Adoni zaprl in njegovo bolj razigrano soroje Mizlala, decembra decembra, se je osredotočila ob odprtju svoje prve restavracije v New Yorku, Nur, ima še dve ustanovi v Tel Avivu, Blue Sky in Lumina. Medtem ko je o novih kulinaričnih templjih v Tel Avivu že veliko napisanega, je fino kuhanje podeželja, kjer so vezi z deželo najmočnejše, manj znano. Ko sem tako prvič peljal Lilo v Izrael, sva načrtovala stranski izlet iz Jeruzalema v puščavo na jugu, nato na hribe na severu, prekrižala mestno raztezanje po sredini, jedla kamorkoli gremo.
Vera ne zanima Lile; Nisem videl, kako se navdušuje nad pohodom po Masado. Na srečo pa ji je všeč delo Yotama Ottolenghija, pionirskega kuharja, ki je rojen v Izraelu, čigar kuharska knjiga Jeruzalem iz leta 2011 je pripomogla k dodatnemu navdušenju nad sodobno kuhinjo v Izraelu. Zahvaljujoč briljantnemu in prepoznavnemu načinu Ottolenghija z večetničnimi okusi njegove rodne dežele, Lila Izrael povezuje ne le z Bogom in konfliktom, temveč tudi s trpko privlačnostjo prekajenega jajčevca, pire z vilicami in okrašenega z granatnimi semeni. Obljubil sem ji, da je več, od kod to prihaja.
**********
V Jeruzalemu je sonce gorelo vroče in svetlo in le senčni labirint Starega mesta je ponujal pobeg. Sprehodili smo se po kamnitih ulicah in se lotili trgovcev s svojimi zalogami oljnih svetilk in lesenih kamel. Končno je bil čas za jesti. Namesto da bi nekaj prodali šekelom prodajalcem, ki so kovali sezamove Jeruzalemske bagele (večje luknje, lažje testo), smo mesto pustili za seboj.
Oljke in borovci so prekrivali rjava polja. Zavili smo z avtoceste na ozko cesto in začeli plaziti skozi arabsko vas Ein Rafa. Nekajkrat smo se izgubili, a na koncu smo ga našli: Majda, bara za surfanje v restavraciji, je naslikala enak odtenek kot nebo, z poudarki pistacije zelene in granatnega jabolka. Ottolenghi ga je razglasil za eno svojih najljubših restavracij v Izraelu, za katero se je zdelo, da dobro razpolaga. Sedeli smo na listnatem, zaraščenem vrtu, kjer so divja zelišča in cvetovi začinjali zrak, neusklajene mize pa so bile na vrhu posnete z mozaičnimi ploščicami. Sončna svetloba se je filtrirala skozi krošnjami vej.
Z leve strani: prenovljena otomanska zgradba v Akku; solata iz špinače in citrusov pri Uri Buri v mestu Akko (Sivan Askayo) Majdina lastnika moža in žene Yaakov Barhum in Michal Baranes sta osrednjega pomena za njegovo pritožbo. Barhum je muslimanski; Baranes je židovski. Zgodbe o uspešnih arabsko-izraelskih parih so tako redke, da bi, če bi v restavraciji stregli samo šnicle, to izjemen kraj. Dovolj je reči, da v restavraciji ne strežejo šnicle. Začeli smo s tistim presenetljivim "falafelom", nato pa prešli na luskavo belo ribe, zakrčene škrle do repa z gozdnimi stebli zelišč. Prispel je v paketu zgorelega pergamentnega papirja, zasukanega na koncih, z zabuhlim belim cvetjem za okras. Litoželezna ponev s paprikovo paradižnikovo omako in svežimi sardinami je bila ribji rif na shakshuki, ljubljena bližnjevzhodna jed iz jajc, ki je bila v zelenjavnem ragoûtu.
Po jedi smo se sprehodili v kuhinji, kjer nas je Barhum z lahkotnim nasmehom pozdravil, odložil skledo harisse, ki jo je mešal, in povedal nam o izvoru restavracije. On in Baranes - ki je žongleral štiri ali pet ponv na štedilniku - sta se srečala pred približno 30 leti, ko sta skupaj delala v gostišču pri bližnjem kibucu. Zaljubila sta se in ona se je preselila k Ein Rafa, da bi živela z njim. Tam se je začela učiti tradicionalnega kuhanja od njegovih sester in matere. Sčasoma je začela njihove recepte usmerjati v nekaj novega. Restavracija je v Izraelu privabila naslednje, vendar njen ugled ni eksplodiral do leta 2013, ko jo je Anthony Bourdain predstavil na Parts Unknown . Majda je v Izraelu danes znana tako po tem, kar ji služi, kot po tem, kar simbolizira, Barhum pa se je zdel dobro pozvan za svojo vlogo ambasadorja kulturne harmonije tako v kuhinji kot zunaj. "Ko gledate zgodovino, se muslimani, Judje, kristjani vedno borijo - zakaj?" Nas je vprašal. "Zakaj ne bi bili nežni?"
**********
Puščava Negev v bližini kmetije Carmey Avdat, na jugu Izraela (Sivan Askayo) Naslednji dan smo se odpeljali proti jugu v puščavo Negev, skozi razgibane hribe, ki so se umaknili strmim pšeničnim poljem, ki so se nato spremenili v kanjone, ki so se prebijali skozi neplodne skale. Trta grozdja se je pojavila od nikoder, zavita v gubo med dvema poševnima pobočjema. Hannah in Eyal Izrael, ustanovitelja Carmey Avdat, sta pred 18 leti zgradila svoj vinograd na ostankih starodavne nabatejske naselbine. Nabatejci so očitno ugotovili, kako gojiti grozdje tam 1500 let prej: zemljišče je bilo terasirano, da je zajelo vodo iz bliskovitih poplav, ki pozimi preplavijo puščavo. Bivali smo v eni od gostov za goste, v nekakšni glamping postavitvi skupaj s prodnatimi tlemi in kamnitim potopnim bazenom tik pred vrati. Skok med bazenom in visečo mrežo v senci fige je bil sproščujoč način za čakanje na vročino. Ko se je imobilizacijsko sonce končno začelo pogrezati za skalnatim obrobjem s kmetijo, smo se odpravili k vinarstvu na pokušino.
Ideje večine Američanov o izraelskem vinu ne presegajo sirastega materiala, ki bi ga utegnili zaužiti na pashi. Toda v zadnjih dveh desetletjih so po vsej državi zaživeli priznani butični vinarji. Pred desetletjem je Robert Parker, visoki duhovnik vinskih kritikov, dal najvišje ocene dvema izraelskim vinom, vključno z gozdom Yatir iz leta 2003, rdečim v kleti uro uro severno od Carmeyja Avdata. Nisem Robert Parker, toda Chenin Blanc iz vinogradov Shvo, ki sem ga imel eno večerjo v Tel Avivu, je bil lahek in cvetličen ter vse skupaj precej prekleto dober. Čeprav je Carmey Avdat pripomogla k uvedbi vinskega trenda v Izraelu, to ni na ravni nekaterih novejših etiket v državi. Ampak to dokonča delo. Pograbili smo graf in pohodili po peščenem pobočju, posutih z balvani in grmiščo travo, ki je gledala na vinograd. Prejšnji popotniki - Nabatejci, beduini - so na kamenje strgali nepopisne simbole. Bližala se je noč in puščava, ki se je raztezala, kolikor je lahko videlo oko, je postajala zlata.
**********
Pri shuku v Jeruzalemu smo si na zalogi privoščili prigrizke: posušen ananas, slano-sladki bananin čips, glaziran s sokom iz datlja, in posušeni pridelovalci hibiskusa, granatne barve in dovolj trpki, da prikličejo spomine na kislo pač spodbudila cestna potovanja naše mladosti. Naša pot je potekala skozi ruševine infrastrukture, zgrajene za veliko prejšnje odpravnike cest. Ustavili smo si ogled mesta, ki je ostalo od Avdata, mesta, ki so ga v tretjem stoletju pred našim štetjem ustanovili trgovci s kadilom Nabateja, ki so se skozi Negev vozili na kamele.
Od tam smo se odpeljali do obale, mimo Tel Aviva, proti Habait Be'EinHud, vitrini tradicionalne palestinske kuhinje v arabski vasi Ein Hawd, blizu Haife. Pri prehranjevanju na Habaitu sta izzivi dve stvari. Prva je tja. Google Maps nas je vodil le do mesta v dolini spodaj. Ko se je cesta redčila in so se borovi in cedre zgostili, nas je simpatična gospa v telefonu ukazala, naj »vzamemo desno ob manjkajočem imenu.« Domačini so nas usmerili v restavracijo, dvonadstropni betonski blok in steklo s pogledom, ki je pometel. hribi in iskrivo Sredozemlje. Naš strežnik, ki je nosil majico z napisom #GIRLBOSS, je sporočil, da ni menija. Nato se je začel maraton.
Najprej so prišle hladne solate in diponi - hummus, baba ghanoush, vložena cvetača ter korenje in oljke, tabboule, ki je bil v celoti sestavljen iz peteršilja, začinjenega rdečega mahoumarra . Potem je leča juha, svetla in zapletena, njena juha je tako sveža, da ne bi bil presenečen, ko bi našel glavo piščanca, ki še vedno utripa na dnu sklede.
Pogledal sem v košarico za kruh in videl, da je naš strežnik zagotovil samo eno pita. Naivno sem zahteval več. #GIRLBOSS so nas postransko pogledali, preden smo se umaknili v kuhinjo. Kmalu bi razumel, zakaj.
Z leve strani: Minaret mošeje Al-Jazzār v mestu Akko, gledano iz hotela Efendi; cela riba, pečena v pergamentnem papirju pri Majdi, v Ein Rafi (Sivan Askayo) Vroče predjedi so vsebovale cigare riža, valjane v listih vinske trte, nežne kot nori in polnjene paprike, kopane v paradižnikovi omaki. Potem je prišel pečen piščanec z dušilno omako iz borovih zelišč. In koščki počasi kuhane jagnjetine so se prilepili ob zlato kupolo riža. In zmešane, oreščene jagnjetine torte so se utopile v olupkih, odebeljenih s tahiniji.
Do sedaj lahko verjetno že uganite drugo stvar, ki je izziv pri prehranjevanju pri Habaitu.
"Mislim, da tega ni več, " je objavil naš strežnik, potem ko smo priznali, da se počutimo polni.
Oh, ampak bilo je. Kljub obljubi je postavila še štiri tablice, preden nas je končno zapustila. Do konca dveh ur smo nekako razblinili večino 30 jedi.
Ko smo odkorakali iz restavracije, se je potegnil izraelski turistični avtobus. Izraelci - židovski Izraelci - obožujejo arabsko kuhanje. Mogoče ima to nekaj zveze z lakoto do določene vrste avtentičnosti, visceralne povezave z deželo, o kateri so judovski ljudje v vseh teh letih samo sanjali, ko so v izgnanstvu jedli matzo kroglico. Ne glede na razlog je Ein Hawd od Habaitove priljubljenosti izkoristil vsaj en nepričakovan način. Vas se je na električno omrežje priključila šele pred 10 leti, potem ko je izvršni direktor nacionalnega elektroenergetskega podjetja prišel v restavracijo na kosilo in izvedel, da je njen neverjetni obrok skuhal na štedilniku, ki ga poganja generator.
**********
Morska stena okoli Akkoja, ki stoji že skoraj tri stoletja (Sivan Askayo) Nadaljevali smo do Akka, znanega tudi kot Acre, starodavno obzidano mesto na morju blizu libanonske meje. Pot je sledila potopom in zavojem sredozemske obale, preden se je spustila v predor, dolgčas skozi goro Carmel, greben, ki leži tik pod Haifo, tretjim največjim izraelskim mestom. Ustavili smo se na živahni plaži, ugnezdeni v viseči mreži obale med Haifo in Akko, kjer so domačini prigrizeli lubenico in navalili na nargane. Sedeli smo tam in poslušali konkurenčne tokove tehnološkega sunka iz zvočnih sistemov več kavarn, v daljavi smo lahko videli srednjeveške obrise Akka, stari stolp s uro in borovo minaret, ki se dvigajo nad grobe kamnite hiše in znamenite morska stena. Mesto je znano po nenavadni starodavni tradiciji: dečki postanejo moški v očeh svojih prijateljev, tako da se 30 metrov od te stene potapljajo v morje. Ko smo se tistega večera sprehajali po vrhu stene, smo videli mladega moškega, ki se je skočil in prvi z glavo padel v valove.
Pridi zjutraj, da bi ribiči postavili plastične zaboje svojega bleščečega ulova v smrečice kamna, v shuke, in v majhne vdolbine, vgrajene v stene, bi hummus maestros razdelil sklede slovite različice Akko - močan, s prelivom cele kuhane čičerike in mletega peteršilja. Akko je v Izraelu znano kot "mešano mesto", v katerem živijo muslimani, kristjani in Judje. Med križarskimi vojnami je služil kot glavno pristanišče trgovcev, ki so prevažali blago, vezano na Jeruzalem, in povsod ohranja relativno odprto občutljivost pristaniških mest. Ta duh ekskluzivnosti je tisto, kar je kuharja Urija Jeremiasa navdihnilo, da je postal njegov dom. "Morali bi živeti skupaj, " je pojasnil po našem obroku, "ker druge izbire ni."
Z leve: Uri Jeremias, kuhar lastnik restavracije Akko Uri Buri, pri bližnjem shuku; čakalnica v drugem nadstropju hotela Jeremias's Efendi (Sivan Askayo) Jeremias, Buda z Mojsijevo brado, še nikoli ni delal v prehrambeni industriji, preden je leta 1989 odprl Uri Buri. Restavracija je od takrat postala znana po nezahtevnih morskih sadežih, ki kljubujejo kategorizaciji, etnični ali kako drugače. Kot je Jeremias pojasnil, "Kaj skupnih jedi je, da jih rad jem." Dogovorili smo se, da kuhinji izberemo svoje jedi, omakase -style. Vsaka od njih ima presenetljivo kombinacijo najsvežjih sestavin, preprosto pripravljenih. Imeli smo občutek, da se Jeremias poigrava z našimi predpostavkami o tem, kakšna naj bo izraelska hrana. Kako drugače razložiti bliskovite samoroge tune v kremnem morju oljčnega olja in jogurta? Kdo pa bi samo bogokletno božanstvo kuhinje pogledalo v krožnik tanko narezanega lososa, sojino omako, ki se je združilo v nežnih gubah, in si mislil: Kaj je to potrebno zajemalka wasabi sladoleda?
Leta 2012 je Jeremias odprl hotel v bližini Uri Buri, imenovan Efendi: 12 zračnih sob v skrbno prenovljeni otomski palači. V bližini ima prodajalno sladoleda, Endomela. Tja nas je zjutraj po večerji odpeljal na ogled okusov, kot sta kardamom in guava. Nikoli prej nisem poskusil sladoleda s kardamomom, ne v Izraelu, ne kamorkoli, in podobno kot veliko stvari, ki sem jih okusil na potovanju, me je pomislilo, koliko se je v tej kuhinji razvilo od države pomarančni sirup kibuta mojega očeta. Pozneje sem v marmornatem preddverju efendije vprašal Jeremiasa, ali je spremenil svojo kuharico, odkar je v tisti dobi odprl Uri Buri. Namrščen in položen z rokami na trebuh, je priklical starodavni hebrejski izraz: "Bog ne daj, če ne."
**********
Podrobnosti: Kaj storiti v današnjem Izraelu
Hoteli
Akkotel: 16-sobni butični hotel je umeščen v staro mestno obzidje. Kavarna na strehi ponuja vrhunski pogled na obzorje in Sredozemlje. akkotel.com; dvojic od 200 dolarjev.
Kmetija Carmey Avdat: Zgrajena na mestu 1.500 let starega naselja Nabatean na zgodovinski začimbni poti skozi puščavo Negev, ta delujoča kmetija v bližini Sde Boker vključuje vinar in šest skromnih, a udobnih kabin s čudovitim pogledom na puščavo. carmeyavdat.com; dvojnik od 174 dolarjev.
Hotel Efendi: Hotel, ki se nahaja v paru prenovljenih gradov otomanske dobe v Akko, ki jih vodi restavrator Uri Jeremias. Ima 12 sob z ohranjenimi stropi trompe l'oeil, obnovljen 400 let star hamam in 900-letno klet, obrnjeno vinski bar. efendi-hotel.co.il; dvojno od 330 dolarjev.
Restavracije
Endomela: Trgovina s sladoledom Jeremias v mestu Akko, navzgor od restavracije Uri Buri, je vitrina za okuse, ki izvirajo iz Izraela - vključno s kardamom, rožno vodo in halvo. Ha-Hagana St .; 972-4-955-0481.
Habait Be'EinHud: Znotraj tega skritega dragulja v Ein Hawdu z razgibanimi pogledi na razpon Mount Carmel in morje ni menija, le neskončna parada čudovito pristnih palestinskih mez in mesnih jedi. 972-53- 809-4937; 31 USD na osebo.
Majda: Ta majhna, nezahtevna restavracija v Ein Rafi, v hribih zunaj Jeruzalema, si je pridobila velik ugled zahvaljujoč igrivemu načinu vrtenja regionalnih sponk - od falafela do kebaba - na njihovih glavah. majda.co.il; vstopi v $ 21–35 $.
Uri Buri: Uri je lastnik Uri Jeremias, Buri pa ribe. Na tem mestu Akko s pogledom na Sredozemlje boste našli ribe - skupaj z izbiro več kot 80 izraelskih vin. Pripravljen je na kreativen način, ki odraža občutljivost kuharja. Ha-Hagana St .; 972-4-955-2212; udeleženci $ 18–35 $.
Drugi članki iz potovanja + prosti čas:
- Renesansa Valencije
- Renesanca Tel Aviva
- Lizbonska renesansa
