Da bi se srečali z Derekom Brownom, morate najprej mimo kontrolne točke na glavnih vratih elegantne poslovne stavbe v stilu tridesetih let prejšnjega stoletja na aveniji de Breteuil v Parizu. Od tam se sprehodite skozi tropski vrt v recepcijo, kjer vam zasežejo potni list ali carte d'identité . Nato zapičite oznako svojega obiskovalca in počakate. Derek Brown morda ni predsednik republike, toda prestiž, ki ga uživa, ni daleč oddaljen, saj je urednik Le Guide Rouge Michelin, znamenitega imenika hotelov in restavracij, ki ga je Francija naredila za svetovno - gastronomsko biblijo odličnost.
Brown, 58, je Anglež. Pred nekaj več kot dvema letoma, ko je Michelin (podjetje, ki proizvaja tudi pnevmatike) napovedalo svoj sestanek, so Gallič obrvi ustrelili. Sama ideja Britanke kot arbitra francoske kuhinje je bila šokantna. Toda naslednjega marca, ko je vodnik letno nastopil, na Tour d'Argentu ni bilo omenjene kuhane govedine niti krastače v luknji na Ritzu. Le Michelin je bil še vedno le Michelin, kar naj bi bilo tako francosko kot kdajkoli prej.
Težko je preceniti pomen te maščobne knjige, napolnjene s simboli, s svojo svetlo rdečo platnico. Zaradi tajnosti svojih postopkov, integritete svojih inšpektorjev in zaradi rezerve urednikov je ena redkih institucij, ki ji Francozi z veseljem izrazijo popolno zaupanje. Tako imenovani Rdeči vodnik je že več kot 100 let pomirjujoča stalnica v nenehno spreminjajočem se svetu. Karikatura v pariškem časopisu sredi šestdesetih let prejšnjega stoletja je lepo povzela Michelinov ugled. V njem je upodobljen senzacionalno visoki predsednik Francije Charles de Gaulle, ki je nagovoril Bibenduma, slavnega Michelinovega človeka iz pnevmatik. " Alors, Bibendum, " de Gaulle pravi: "Kdo je vodnik, vi ali jaz?"
Brown se je naučil Michelin teologije pred mnogimi leti in zdaj se ne bo lotil čolna. Kot inšpektor za restavracije je začel leta 1971 pred lansiranjem britanske izdaje vodnika tri leta pozneje. Sin pomorskega arhitekta in mati doma, je hodil v hotelsko šolo v Angliji in nato štiri leta kot kuhar in vodja hotela preživel, preden je odgovoril na oglas in se potopil v časne obrede Michelin factotum: restavracija obeduje dvakrat na dan, hotelski pregledi med njimi in poročila, napisana zvečer.
Običajno je delal sam, vozil je neoviran avto, se oblačil na povprečen način, se pomešal v ozadje, jedel, plačal račun in mirno nadaljeval do svoje naslednje postanke. Toda tako kot Superman, prikrit za nervoznimi očali Clarka Kenta, je imel inšpektor Brown zavihanje rokava: moč, da restavracijam, ki so ugajale njegovo nepce, podeli Michelinovo vodilno zvezdo ali dve ali morda celo tri. Te zvezde so neizmerno pomembne. Nobena ustanova, katere ugled je vodnik ustvaril, ne želi, da bi se njene ocene znižale. Vsi v trgovini vedo za francoskega restavratorja, ki je storil samomor, ko je izvedel, da je izgubil zvezdo. Toda Brown se tega ne spomni tako.
"To je dobra zgodba, " pravi, "toda ubogi je imel vse vrste drugih težav in se na krožniku preprosto ni več dogajalo. Življenje mu mora biti preveč. vodnik. "
Brown opazi gostujoče novinarje in druge klicalce v eni od konferenčnih dvoran, v katerih se kuharji zaprosijo, ko se vsakoletno romujejo na avenijo de Breteuil, vprašajo, kako jim gre in simbolično poljubijo papežev prstan. V tajnih sektorjih izven pritličja in kleti ni dovoljeno nobeno zunanje osebje, še manj v sami Brownovi pisarni. "Drhtel sem od groze, ko me je prvič pripeljal v eno od teh majhnih prostorov brez oken, " svobodno prizna en kuhar z dvema zvezdicama. Na tisoče takšnih, ki jih pozna, ima izkušnje. Brown ima korpus pomočnikov, s katerimi se srečujejo pri pokeru, katerih pogledi iz bazilike lahko spremenijo najmočnejše noge v žele.
Verjetno ne bi opazil Dereka Browna v množici in tako si želi. Je povprečne višine in zgradbe, za človeka, ki je svoje profesionalno življenje plačal, da bi jedel v restavracijah, presenetljivo. Njegov videz je resen in ugleden: konzervativna siva obleka, modra majica, kravata z rdečimi šalami, paščki, zloženi tako v prsih, podcenjena zlata ura. Je mehko govorjen. Njegove lepo negovane roke lahko kažejo na čudovito naravo. S kozarci z rogovjem, prozornimi modrimi očmi in lasmi s soljo in poprom, rahlo plešastimi na hrbtu, se je lahko namestil kamor koli.
Michelin moški in ženske so zelo ponosni, da ne štrlijo. "Pred časom sem jedel v restavraciji s tremi zvezdicami v Parizu, " se spominja Brown, "in mesec dni kasneje je lastnik prosil, da me pride pogledat. Ko sem mu rekel, da sem bil tam, je bil presenečen. Bil sem, ko me ni bilo, je rekel. Ne, rekel sem mu - ko ste prišli za mizo in se pogovarjali z gosti, ste z nami govorili in me niste prepoznali. "
To zmago nad anonimnostjo je bilo še toliko bolj zadovoljujoče, če smo ga obravnavali proti legendarni budnosti, ki vlada v trgovini. Nihče ni tako navdušen, kot restavrator, ki išče Michelinovega predstavnika. Igra inšpektorja poteka že odkar se je prvi vodnik pojavil leta 1900, francoska prehrambena folklora pa je polna zgodb o zadetkih in pogrešanjih. Toda zadetki niso nujno v korist gostitelja.
Nekoč, ko sta bila Brown in sodelavec v restavraciji, je poslovodja kosila nekaj miz. "Poklical je vijačno glavo in mi smo ga slišali. Mislim, da mislim, da sta ti dve osebi iz Michelinovega vodnika. Od takrat naprej se je vse skupaj razjezilo. Eden od nas je jedel dan s carving vozičkom, zdaj pa nazaj Prišel je voziček. Kuhar v carvingu je rekel, da imam še nekaj, tu imam svežega, nato pa nam je vinski natakar natočil vino in prelil dve majhni kapljici na prtu. No, namesto da bi ga pokril s prtičkom, popolnoma normalno - odpravili so vse in spremenili cel prt, ko smo jedli. Popolna neumnost. Ta obisk smo pravkar popustili. "
Michelinova podelitev zvezd ali celo preprosto vključitev v vodnik lahko restavraciji prinese skoraj takojšnjo blaginjo, in Brown je vesel, da se v teh dneh prikaže vse več zvezd. Francija, dežela priznanih kuharjev Paula Bocuseja, Alaina Ducasseja in Bernarda Loiseauja, je še vedno prvak kuhinje la grande s 23 zvezdicami, toda 22 drugih restavracij z enakim položajem je raztresenih po desetih Red Guides, ki jih Michelin objavlja na druge evropske države. Fino kuhanje je postalo svetovna strast.
Brown je strpen glede govoric, da Michelin namerava izvesti ameriškega vodnika. "Moje izkušnje tam niso bile ogromne, " pravi. "V glavnem je New York City. Obstaja nekaj zelo lepih restavracij, vendar v Ameriki ljudje ponavadi gredo veliko bolj v mode, kot v Evropi. Majhno bogastvo lahko naredite zelo hitro, a prav tako hitro lahko prenehate imeti stranke s strankami na dan po. "
Kar zadeva hitro hrano, bo neznani vodja neimenovanega emporija z burgerjem in krompirčkom na Manhattnu morda presenečen, ko izve, da je imel čast častiti anonimni obisk glavnega inšpektorja Michelin. "Ja, pojedel sem burger, " priznava Brown. "In spil kokacijo. Posebej sem šel v New York, da bi videl, za kaj gre. Gastronomsko ni bilo zelo prefinjeno, a s tem ni bilo nič narobe."
Ali obstaja kaj takega, kar je vse všeč urbaneju? "Nekaj je stvari, v katerih uživam manj [kot druge], " dovoli. "Ena je pesa [pesa]. In moram priznati, da nisem super na kuhanem korenju. Poleg tega, veliko je, kar ne bi jedel." Ne glede na njegove protestacije pa obstaja razlog, da sumijo, da je Brown doma še toliko bolj primeren, kot je v službi. Njegova žena Jennie pravi, da je "beden."
