Imate, kar je potrebno, da ste prehranski znanstvenik? Če želite to izvedeti, izvedite naslednjo preprosto vajo, ki jo je zasnovala in izvedla skupina strokovnjakov pod vodstvom Freda Shiha iz Južnega regionalnega raziskovalnega centra USDA. Na koncu boste vedeli (a) razliko med ocvrto hrano, kuhano s pivom, in hrano, ocvrto na vodni osnovi, in (b) ali bo vaša prihodnost v laboratoriju, ki bo zbiral podatke, ki bi lahko izboljšali človekovo stanje, ali v baru, prepolno nezdrave prigrizke.
1. Nakupne količine pšenične moke, riževe moke z dolgo zrno in predhodno želatinizirane riževe moke. Poberi tudi nekaj kanolinega olja, čebule Vidalia in file tilapia. Oh, in pivo.
2. Odstavite šest enakih serij testa: tri s pivom in vsako moko ter tri z vodo in vsako moko. Pazite, da vsaka serija doseže viskoznost približno 120 RVU. Filete nato narežemo na kvadratke, ki merijo 3, 8 za 3, 8 centimetra, čebulo pa na trakove, ki merijo 3, 2 za 0, 6 centimetra. Ribe in čebulo temeljito prepražite, vendar vzemite vzorec vsakega testa.
3. Napolnite svojo fritezo s kanolovim oljem do globine 4, 5 centimetra in jo segrejte na 190 stopinj Celzija. Vse skupaj prepražite - pivo, ki ga posmukate s pivom, 2 minuti, drugo pa za 4. Prav tako ocvrtite vzorce vsakega testa same, dokler ni vsak videti zlato rjave barve. Nato pustite, da se vsi vaši vzorci ohladijo, da lahko začnemo z analizo.
4. Najprej bomo določili, koliko olja je absorbiral vsak vzorec testa - "vnos olja" v jeziček. Odstranite svoj nadkritični sistem za črpanje tekočine in napolnite vzorčni vložek s temi stvarmi v tem zaporedju, začenši z izhodnega konca kartuše: 1 gram ottavskega peska, 1 gram diatomejske zemlje in 1, 5 do 3 grame testa, da ga napolnite. Nato uporabite 65 ml ogljikovega dioksida, da vzamete vzorec pri 51, 71 MPa in 100 stopinjah C. Za ljubezen Mike nastavite restriktorje na 140 stopinj C in ohranite hitrost pretoka med 2, 5 in 2, 7 ml na minuto. Kmalu bo olje izvlečeno iz vzorca testa. Odtehtajte olje in naredite nekaj zelo zapletene matematike in dobili boste svoje podatke o porabi olja.
5. Zdaj se lahko preizkusimo v teksturalnih lastnostih, ki jih jedci vseeno bolj zanimajo. Se spomnite tistih vzorcev, ki so bili le za testo iz 4. koraka? Vzemite svoj analizator teksture Stevens QTS in s pomočjo akrilne sonde izvedite preskus z dvojnim ugrizom pri 60 mm na minuto, dokler ne dosežete cilja 80% deformacije. Vaša programska oprema Texture Pro bo ustvarila podatke o trdoti vsakega vzorca in količini zlomov. Zaradi enostavnosti bomo opredelili "trdoto" kot največjo silo stiskanja, doseženo v prvem ciklu krivulje deformacije sile, in "količino zlomov", saj se je število obremenitev zmanjšalo za 5 odstotkov, preden je doseglo ciljno vrednost v ciklu 1. Prav?
6. In končno pridemo do najpomembnejšega senzoričnega ocenjevanja - trenutka, ko naša skrbno ocvrta hrana sreča jezik. Skličite skupino osmih strokovnjakov, usposobljenih za tehnike senzorične ocene (Meilgaard in sod., 4. izdaja) in nahranite vsake štiri trakove prevlečenih vzorcev rib ali čebule, da jih bodo lahko ocenili glede trdote, lomljivosti, hrustljavosti in zobljivosti. Tako, da so vsi na isti strani, recimo "trdota" je sila, potrebna za stiskanje hrane; pojdite z lestvico od 1 do 14, 5, pri čemer je Philadelphia kremni sir 1 in Life Saver 14, 5. "Lomljivost" je sila, s katero se vzorec zlomi, pri čemer je 1 sila, ki je potrebna za pretrganje koruznega muffina Jiffy, 10 pa sila, ki je potrebna za pretrganje finine ržene ržene rezine. Zdaj je "hrustljavost" sila in hrup, s katerim se vzorec zlomi, na lestvici od 3 (škatlasta granola z nizko vsebnostjo maščob Quaker) do 17 (tost iz Melbe). "Zob za pakiranje", seveda, se nanaša na stopnjo, s katero se vzorec prilepi na zobe, od 1 (nekuhano in neolupljeno korenje) do 15 (jujubes). Potem ko so vaši strokovnjaki preizkusili vzorce, zabeležite svoje ocene na računalniško podprt sistem za štetje glasov, ki bo tabelovalno in sešteval rezultate za vas.
Po teh preprostih korakih je skupina Shih ugotovila, da je poraba olja v pivih s pivom za 9 do 18 odstotkov večja od pekačev na vodni osnovi. Njegova instrumentalna teksturalna analiza je pokazala, da so piva pečena bolj mehka in lomljiva kot testo na vodni osnovi. In njegova skupina usposobljenih senzornih ocenjevalcev je ugotovila, da je testo za pivo naredilo filete tilapije in čebule trakce mehkejše, a bolj hrustljave.
Rezultati se lahko razlikujejo. Toda vaša metoda morda ne.
(Nasvet za klobuk do NCBI ROFL.)
