Pod toplim avgustovskim soncem se pri počasnem sprehodu po polju premika živahen, bujno bradat kmet, ki v enakomernem ritmu niha s svojo košato, koprivna stebla pšenice padajo na eno stran v čednih vrstah. Občasno ustavi, da bi svoje ukrivljeno jekleno rezilo odtisnil na kamen, ki ga hrani v torbici s pasom. Sledijo mu tri ali štiri mlade ženske, ki po obkladah zberejo podrta stebla, poberejo stebla mahunarke in ampute, privežejo pšenico v snope in postavijo snope v udarce, ki se bodo posušili in zorili na soncu, dokler ti pa so sestavljeni v okrogle glave, ki bodo upirale jesenskim deževjem, dokler ne pridejo letine v mletje, da bi se vrtelo.
Iz te zgodbe
[×] ZAPRTA
Jack Jenkins je na konferenci za ljubitelje kruha in žita na Washingtonski državni univerzi demonstriral en način za napajanje manjših mlin, ki jih prodaja. (Brian Smale) 
"Človek ne živi sam od solate, " pravi kmet Tevis Robertson-Goldberg iz Massachusettsa. "Potrebuje krutone." (Amy Toensing) 
"Kmetje tukaj potrebujejo pšenico v svojih kolobarjih, vendar z rastjo izgubljajo denar, " je dejal rastlinski genetik WSU Stephen Jones. "Samo želijo izgubiti manj denarja." (Brian Smale) 
Na konferenci za ljubitelje kruha in žita, ki je potekala na Washington State University, so nekateri prostovoljci zgradili lončeno peč. (Brian Smale) 
Moka iz polnozrnate moke je narejena iz celotnega jedra; navadna moka uporablja samo endosperm. (Alison Schroeer / Schroeerjeva znanstvena ilustracija) 
Eli Rogosa vzgaja zanemarjene vrste pšenice, zbrane v Evropi in na Bližnjem vzhodu. (Amy Toensing) 
Karpatski einkorn, Rouge de Bordeaux, Hourani, Banatka, Črna zima in Poltavka. (Amy Toensing) 
Rogosa sodeluje z zapostavljeno vrsto, ki jo je nabirala v Evropi in na Bližnjem vzhodu. (Amy Toensing) 
Severovzhodna pšenica je spodbudila revolucijo v ZDA: Catherine Schuyler je zakurila svoj pridelek, da se je izognila britanskim rokam. (Gospa Schuyler je žgala svoja pšenična polja ob pristopu Britancev (1852) Emanuela Gottlieba Leutze / Lacma) 
Orkan je pridelil pridelek na kmetiji Tevis Robertson-Goldberg, vendar namerava ponovno posaditi. (Amy Toensing) 
Foto galerija
Sorodne vsebine
- Vprašanja s pridelovalcem zrnja, ki se ponaša s koreninami
Civilizacija se je začela tako, kot so v Genezi potrdili z Gospodovim ukazom, da "v znoju obraza pojeste kruh", in tako je bilo vse do izuma mehanskega kombajna in kombajna. Potem se je obsežna monokultura pšenice razširila po večini zemlje, ki so jo podžigale železnice in verižni supermarketi, ki je narodu podelila kruh, ki ga človeške roke ne dotaknejo od trenutka, ko seme sesede v zemljo, dokler se hlebček ne odvije in rezina maza z arašidovim maslom . Da si kmet, ki se ukvarja s kostmi, želi obrniti 150 let industrijske zgodovine, je vsaj dejanje. Da poskuša to storiti v vznožju gorovja Berkshire na hektarju težke, hladne zemlje, ki vsebuje neomejeno zalogo kamenja, da grozi, da se zdi, da njegovo rezilo meji na norost.
Ampak nekaj je o pšenici. Ameriški duši govori kot o nobenem drugem pridelku, še veliko bolj dragocenem, kar je večina. Poiščite peni izpred leta 1959, kar vidite na hrbtni strani, sta dva ikonična stebla pšenice, ne pa kup rukola. "Človek ne živi sam od solate, " pravi kmet iz Berkshira, Tevis Robertson-Goldberg iz Chesterfielda v Massachusettsu. "Tudi on potrebuje krutone." Robertson-Goldberg v gojenju zrnja, kjer še ni bil vzgojen v živem spominu, premika meje lokavorizma, nacionalnega gibanja, ki obsesivno spremlja kilometre, prevožene pri vsakem potovanju kalorij od zemlje do ust, združuje elemente okoljevarstva, preživetja, prehranskega fanatizma, zdrave pameti in snobizma.
Pred letom 2005, ko sta pisatelja Alisa Smith in JB MacKinnon poskušala leto dni živeti izključno od hrane, pridelane v bližini njihovega doma v Vancouvru, je bila moka med najbolj izmuzljivimi sponkami; v svoji knjigi Plenty opisujejo siljenje ločevanja mišjih iztrebkov od zrnja v edini vreči pšenice, ki bi jo našli v 100 miljah. Te težave danes ne bi imeli; kmetje v bujni dolini Skagita severno od Seattla, katerih vodilni izdelki so krompir, tulipani in zelenjavno seme, so začeli dodajati pšenico v kolobarjenje, za kar eden od njih, Dave Hedlin, pravi, da je "zabava in občasni dobiček."
Kot mnogi kmetje je tudi Robertson-Goldberg posadil pšenico kot pokrovni posevek, kar je zatiranje plevela na polju, ki je počivalo od zahtevnejših del gojenja brokolija, jagodičja, rutabage in druge zelenjave, ki jo oskrbuje na trgih kmetov in družinam, ki plačati pavšalni znesek za del njegove proizvodnje, dogovor, imenovan kmetijstvo, ki ga podpira skupnost (CSA). Toda pšenica je stala visoko v pozno poletnem soncu in bila je videti tako lepa, da je ni mogel prenesti, da bi jo orel.
Njegova edina prava usposobljenost za vzrejo pšenice je bilo znanje koše, veščine, ki jo je nabral med letom na kmetiji "žive zgodovine" v New Jerseyju. (Skoming, pravi, "je težji in manj nevaren, kot je videti." Drugi način nabiranja pšenice, če ne pride do lastnika kombajna, je s srpom, ukrivljenim rezilom, pritrjenim na kratek ročaj, in da je eno od teh lažje in nevarneje, kot je videti.) Sploh ni imel pšeničnih semen, vsaj ne tistih vrst dedičev, ki jih je želel gojiti. Ena od teh sort je arkadijska, ki so jo v ameriški zvezni državi New York gojili šele v dvajsetih letih prejšnjega stoletja; šlo je tako temeljito iz mode, da so ga morali uradniki ameriškega ministrstva za kmetijstvo leta 1991 poiskati za svojo semensko banko. (In tudi to, pravi, morda ni identično newyorškemu sevu.) Banka semen kupcu zagotavlja le pet gramov ali približno 100 semen. Ti so po eni rastni sezoni dali Robertson-Goldbergu kilogram semena, ki je naslednje leto preraslo v deset kilogramov, ko je bil pripravljen imeti pridelek. In tudi on bi ga že pobiral, če orkan pretekle jeseni ne bi prizadel severovzhoda.
Tudi domači vrtnarji sadijo pšenico na dvoriščih, merjenih v kvadratnih metrih in ne v hektarjih. Nabirajo ga ročno, obrežejo ga tako, da v plastičnih vedrih zvrnejo verige, ločijo od jagodičja (ali jedrca) sesalnike in jih nato sami brusijo na ročno rezkanih mlinčkih. To je impulz, popolnoma ločen od želje po pridelavi, recimo, paradižnikov, ki so očitno boljši in cenejši z vrta kot iz supermarketa. Kot ekonomska trditev je vzgoja pšenice za varčevanje denarja na moki približno toliko smiselna kot vzgoja otrok za pomoč pri jedi. V obeh primerih je odločitev čustvena. Domača pšenica izvira iz zemlje ameriške samostojnosti in neodvisnosti, oplojena s ščepcem apokaliptičnega gorenja. Jack Jenkins, genialni klepar, ki prodaja ročno ročne namizne mlinice po pošti iz Stanwooda v Washingtonu, navaja kupca, ki je dva njegova stroja v tandemu povezal s stacionarnim kolesom in v enem letu »predelal dovolj moke, da je spekel 1456 hlebcev kruh. Tako je trenirala za maraton! "Jenkins pohvali okus in hranilno vrednost sveže mlete polnozrnate moke, hkrati pa tudi poudarja, da lahko neoljena pšenica obdrži desetletja, koristno kakovost, če se založite vnaprej družbenega in gospodarskega propada. (Moka ima točno določen rok trajanja, ki ga lahko podaljšate s hlajenjem, ugotavlja Jenkins - "če ste prepričani, da boste imeli elektriko.")
Malo verjetno je, da bi bilo gibanje nouveau pšenice Skowhegan v Maineju na območju, ki je bilo že zdavnaj eno od drobtin v Ameriki. Tu se je leta 2007 rodila letna konferenca o gnetenju, praznovanje kruha, ki je združevala majhne kmete, obrtne peke in praktike prikrite umetnosti gradnje zunanjih opečnih peči na drva. Manjkajoči člen pri ponovni vzpostavitvi samooskrbe s kruhom je bil mlin, zato sta dva organizatorja konference, Amber Lambke in Michael Scholz, zgradila enega v praznem poslopju, ki je bilo mestni zapor. Letos je konferenca o gnetenju odletela na satelitski dogodek West Coast, ki je potekal septembra v raziskovalnem centru Washington State University (WSU) v Mount Vernonu in ga je organiziral njegov direktor, genetik rastlin in vzreditelj rastlin WSU Stephen Jones. "Kmetje tukaj potrebujejo pšenico pri svoji rotaciji, vendar z njeno rastjo izgubljajo denar, " je na konferenci povedal Jones s cenjeno množico. "Samo želijo izgubiti malo manj denarja."
Tom Hunton, kmet v dolini Willamette v zahodnem Oregonu, kjer je vodilni pridelek travnato seme, je dejal, da je postal nemiren, ko raste "stvari, ki jih ne moreš jesti." V tej spremembi srca ga je spodbudil propad stanovanja, v katerem trg za seme trate je bil kolateralna škoda. Zasadil je njivo s trdo rdečo pšenico, takšno, ki se uporablja za krušno moko. Infrastruktura doline je bila usmerjena za prevoz mehke bele pšenice - ki se uporablja za pecivo in rezance - do pristanišč za odpremo v Azijo. Hunton je sprva kosil pšenico po meri, potem pa je tudi v Eugeneu zgradil svoj mlin, deželo Camas. Ko se je odprla, je bila ta pomlad prva v regiji v 80 letih.
V pol-podeželski okrožji Dutchess v New Yorku je kmet in pek Don Lewis zgradil obrtni "mikromill" za predelavo lokalno pridelanega žita za prodajo v svoji lastni kmečki trgovini in pekarni ter za oskrbovanje razvitih epikursov New Yorka, nekaterih 100 milj stran. "Nacija dolguje svoj obstoj pšenici v dolini Hudson, " je odvrnil Lewis, ker je zrnje kontinentalni vojski dovolilo jesti svež kruh, medtem ko so britanske čete gnale ustaljeni trdovraten napad. (Legenda pravi, da je Catherine Schuyler, žena ameriškega generala Philipa Schuylerja, požrla svoja pšenična polja v bližini Albanyja, da bi jih obdržala od Britancev - predmet slike Emanuela Leutzeja, ki je tudi slikal Washington Crossing the Delaware .) Razcvet pšenice doline Hudson se je v 19. stoletju končal s širjenjem škodljivca, ki je požrl stebla, imenovanim hesejska muha, ki naj bi ga prinesli britanski hesenski plačanci, in odprtjem učinkovitih prometnih poti z srednjega zahoda. Toda zemlja in podnebje sta še vedno tam in ljudje še vedno jedo kruh.
Eden od učinkov tega gibanja je sprememba same narave pšenice, saj prikrite starinske sorte počasi gredo iz semenskih bank v zemljo in od tam naprej v peč. Kot blago, ki se kupuje in prodaja na borzah v Kansas Cityju, Chicagu ali Minneapolisu, je pšenica opredeljena s tremi dihotomnimi lastnostmi - to je, ali je trda ali mehka, rdeča ali bela in pozimi ali spomladi. Trde pšenice, z veliko beljakovin, dajejo kruhu svoje telo; mehke pšenice so prednostne za pecivo in rezance. Rdeča pšenica ima nekoliko večjo prednost svojega okusa kot bela, zima v primerjavi s pomladjo pa je povezana s sajenjem in spravilom pšenice. Kjer koli se goji, na mestnih kmetijah od Teksasa proti severu do Dakotasa in zahodno do zvezne države Washington, je blagovna pšenica sodobna sorta, vzrejena zaradi pridelka, odpornosti na bolezni, enostavnosti nabiranja in predvsem doslednosti, vse do v trenutku, ko poči iz tosterja.
Toda ta sistem zaradi vse svoje učinkovitosti ne izkorišča fantastične genske raznolikosti pšenice. Abdullah Jaradat, raziskovalni agronom s kmetijskega oddelka, je obrat, ki ga opisujejo kot "morda najbolj spremenljiv pridelek na zemlji", ki raste od ekvatorialnega visokogorja vse do Aljaske. Genom najsodobnejše pšenice je biolog največji, ki ga je kdajkoli razvozlal, vključno s koruzo, rižem in bitji, ki jih sadijo in jedo. Jaradat razlaga: "Vsak iz popolnoma drugačne rastline je sestavljen iz treh ločenih podgenov. Skupaj pa delujeta kot eno." Združila sta se v dveh dogodkih naravne hibridizacije, v plodnem polmesecu pred približno 10.000 ali 12.000 leti in na jugovzhodni obali Kaspijskega morja v današnjem Iranu kakšnih 3000 ali 4000 let pozneje.
Prav ta drugi dogodek je pšenici dal ogromno prilagodljivost, lastnost, za katero Eli Rogosa, direktor podjetja Heritage Wheat Containmancy, meni, da se lahko izkaže za reševanje človeštva, ko se podnebne spremembe in škodljivci razvijajo. Na svoji kmetiji v Massachusettsu goji vrsto redkih "landraces", pasem organske dediščine, ki so prilagojene določenim ekološkim nišam, vendar z gensko sposobnostjo uspevanja v številnih različnih okoljih. Številna od njih nosijo eksotična imena, ki so na videz izhajala iz arabskih noči - šmarnice in einkorna ter etiopske vijolične, poltavke in Zyte ter Rouge de Bordeaux - in jih zbirali iz genskih bank in tradicionalnih kmetov v Evropi in na Bližnjem vzhodu. Rogosa jih je lanskega julija pokazal na konferenci o kruhu, pivu in biotski raznovrstnosti v kampusu Amherst Univerze v Massachusettsu, od koder se je don Lewis vrnil s pol ducatimi vzorci, da bi zrastel na svojih poskusnih parcelah v dolini Hudson Valley. "Poslužujem se, " pravi z rameni, "vendar poskušam čim bolj nahraniti dolino s tem, kar rastemo tukaj." Kot Elizabeth Dyck iz raziskovanja in informacij ekoloških pridelovalcev- delitev omrežnih opomb: "Že od nekdaj velja zavajajoča ideja, da bi morali prenesti proizvodnjo živila, ki ga največ pojeste, v drug del sveta."
Seveda se del sveta, ki to živilo dejansko proizvaja, ponavadi ne strinja. "Dediščina pšenice?" Pravi Jeff Borchardt, predsednik in izvršni direktor mestnega odbora za trgovino v Kansasu, prek katerega vsako leto preidejo pogodbe, ki predstavljajo 800 milijonov grmov trde rdeče ozimne pšenice, surovine neštetih milijard sendvičev. "Verjetno sem slišal za to. Ampak ne morem reči, da sem jih kdaj imel. "Topeka, prestolnica vodilne države v pšenici, je morala pekarna lansko pomlad prenehati prodajati svoje priljubljene jabolčne krofe na tržnici kmetov, ker ni mogla pridobite dovolj polnozrnate moke v Kansasu. "Na drugih območjih države so se pridelovalci žita in peki združili in poskušajo obnoviti tisto infrastrukturo, ki smo jo izgubili s konsolidacijo, " je za Lawrence Journal-World povedal Mercedes Taylor-Puckett iz podeželskega centra Kansas. "In zato bi bilo res zanimivo raziskati, ali lahko na Kansas zrnje gledamo kot na izdelek, ne le na blago."
Da bodo sorte kamnite zmlete pšenice na lokalni ravni postale več kot novost, mora obstajati soglasje, da se okus pšenice prenaša v kruh. Številni ljudje so pripravljeni plačati malce doplačila za bagueto, če pomaga pri podpori lokalnemu kmetijstvu, veliko več pa bi to storilo, če bi bili prepričani, da ima boljši okus. Ali ima pšenica sortne značilnosti? Ali to odraža "terroir"? To so še vedno sporna vprašanja in celo peki, ki mislijo, da lahko okusijo razliko med sortami pšenice, se strinjajo, da je majhna. "Zelo dobri kuharji mi pravijo, da ni razlike med 19-centimetrsko blagovno moko in specialitetno moko, " je na konferenci UMass dejal June Russell iz New York City Greenmarketa. "To vrzel v znanju moramo zapreti, da razvijemo besedišče okusa po pšenici, kakršno imamo tudi za vino." Tudi pridelovalci in peki, ki so se odločili za obrtno filozofijo, se sprašujejo, kako daleč bi jo spodbudili. "Morali smo se navaditi uporabe lokalnih zrn, " pravi Jim Amaral iz velike pekarne Borealis Breads. "Različni so. Nihče jih ne meša zaradi doslednosti. Naši kruhi so moka, voda, sol in zaganjalnik. Če je to vse, kar uporabljate, so sestavine res pomembne. "Po drugi strani pa doda, " poudarja vašo povezanost z deželo. Potrošnik mora razumeti, da je pšenica sezonski proizvod, kot so borovnice. Toda tudi takrat je okno sprejemljive spremenljivosti in ne morete iti zunaj njega. "
Dejansko se sprememba paradigme že dogaja in tega nihče ne pozna bolje kot Jones, organizator konference o gnetenju zahod. Za demonstracijo kruha je dal enemu od prisotnih pekov, Georgeu DePasquale iz Seattle's Essential Peking Company, vzorec moke iz pšenice Bauermeister. To je sorta, ki jo je sam Jones razvil leta 2005. Kot večino rejcev v tistem času so ga zanimale lastnosti, kot so pridelek, odpornost na bolezni in vsebnost beljakovin. Nato je bil nekoliko presenečen, ko je zaslišal, kako DePasquale hrepeni po okusu nastalega kruha kot "najboljšem v 35 letih peke ... lepo nadzorovanih kislih okusov [z] močnim hitom začimbe, močnim udarcem čokolade." Jones, ki se ukvarja z vzrejo pšenice od leta 1981, je dejal: "To sem prvič, ko sem slišal, da je to opisal." Vendar tudi priznava, da bodo bodoči rejci vedno bolj upoštevali to subjektivno in težko merljivo kakovost arome.
Približno v času konference je deževalo v Massachusettsu, kjer je pšenica Robertson-Goldberga še vedno izstopala na poljih, se nabrala v čedne rike in pokrila s katranom ter čakala čas in prostor v skednju za mlačenje. Izkazalo se je, da se riki, vsaj tisti, ki jih je zgradil, ne morejo upirati orkanu Irene. Nekateri del letine se je zmočil in vzklil. "Še vedno ugotavljam umetnost gradnje zvoka, odpornega na vremenske vplive, " je zapisal v elektronskem sporočilu, ko je dež prenehal. "Najboljša navodila, ki jih najdem v starih knjigah, je" najti starodobnika, ki ve, kako to storiti, da ti pokaže. " Kar ni posebej koristno, saj mislim, da ni še kdo živ z veliko izkušnjami. "Vendar to ni bila popolna izguba, je veselo opazil; Čeprav ne bo dobil dovolj dobre moke, da bi opravil preizkuse peke, ki jih je želel narediti, mu je uspelo ponovno posaditi dovolj semena, da ga je spet posadil za leto 2012.
Jerry Adler je v junijski številki Smithsonian pisal o modernističnem kuhanju. Amy Toensing ima sedež v New Paltzu v New Yorku; Brian Smale je fotografiral tudi "Native Journey."
