New Yorker v meni se vedno počuti kot doma v Armeniji, državi, v kateri kraljujejo tanke skorjice in imajo vsi svoje rezine. Zlaganje je edini način, da bi jedli lahmacun ("lah-ma-joon"), vdihljiv plosko pečen velikost hubcap z začinjenim mesom, ki ga včasih imenujejo armenska pica.
Tako kot njegov italijanski kolega je tudi lahmacun, ki izpolnjuje dušo, puščavsko-otoško vozovnico, ki prizadene večino glavnih skupin hrane. Njegova mehurčasta skorja v obliki vaflja med prsti še vedno ostane mehka in upognjena kot sveža tortilja. To se neizogibno spušča pod težo vročega sočnega mletega mesa - navadno jagnjetine ali govedine - obloženega z začinjenim alepskim poprom in oživljen z vetrnico peteršilja in ščepcem limone.
Celoten postopek, od mokane plošče do vroče pečice do ogrevane plošče, traja le pet minut - in če ste lačni, je treba pojesti celo pito. Poimenujte jo armenska hitra hrana.
V Erevanu, kjer sorte lahmacun obilujejo, imajo vsi svoje najljubše mesto. V Mer Tagheju je vedno izhod skozi vrata, kjer se puristi prepustite učbeniku armenskega stila lahmacun, ki združuje govedino, jagnjetino, paradižnik, peteršilj in sveže in suhe čilije. Popolnoma okrogel in izredno Instagram, zato ni čudno, da je ta restavracija zunaj Trga svobode postala erevanska ustanova. Domačini, ki ne znajo pobrati "pice" brez sira, po drugi strani najdejo solidarnost v bistroju Ost, čigar ovalne pite gojijo nekonvencionalno kapico mocarele. Potem so tu še arabski lahmakunski sklepi, ki so bili v lasti repatriranih Armencev iz diaspore, rojenih na Bližnjem vzhodu, kjer se granatna melasa in baharati s skrivnimi recepti zlagajo v mešanico.
Ena takšnih ustanov je Lahmajun Gaidz, svetel, vabljiv bistro, ki mu je predsedoval 29-letni Gaidzak Jabakhtchurian, etnični Armenec, rojen v Alepu, katerega družina že tri generacije prodaja lahmacun. Je eden izmed tisoč sirskih beguncev, ki živijo v Armeniji, del vse večje demografije, ki rusificirano kuhinjo v državi hitro bogati z luštnimi začimbami in novimi tehnikami. "Imam veliko strank iz Armenije, ki pridejo v mojo pekarno posebej za arabski kruh lahmacun in za'atar, " je dejal Jabakhtchurian. "To je velik kompliment."
Objava, ki jo je objavil Armen Darakjian (@armendarakjian) 29. julija 2017 ob 4:58 po PDT
Nihče zagotovo ne ve, ali korenine lahmacuna ležijo v Armeniji, Turčiji ali drugod na Bližnjem vzhodu. "Tekma za iskanje, od kod izvira ta starodavna hrana, ni plodno ozemlje, " je opozorila Naomi Duguid, avtorica Okusi Perzije: Kuharica potuje po Armeniji, Azerbajdžanu, Gruziji, Iranu in Kurdistanu. Konec koncev so mesni ploščati hlebci povsod v regiji vseprisotni (gledamo vas, gruzijske kubdari in turški kijamski pide). George Mardikian, pokojni restavrator in avtor pesmi Song of America, je zapisal, da so lahmacun najprej pripravile žene bogatih trgovcev ob Svilni cesti, ki so kuhali jed nad odprtim ognjem v obcestnih gostilnah ali prikolicah. Daleč od tega, da je današnja nizkoproračunska kultura lahmakuna trdila, je bila jed zgodovinsko "hrana elite", saj je klical po mesu, razkošju, ki si ga revni niso mogli pogosto privoščiti.
Po besedah Barbare Ghazarian, ki je napisala preprosto armensko kuharsko knjigo Preprosto armensko, je meso, uporabljeno v krožniku, daleč. Kot je pojasnila, en kilogram jagnjetine naredi 12 lahmakunov, dovolj, da lahko "nahrani majhno vojsko, armensko ali kako drugače." Ta majhna vojska hitro postaja vse večja horda mednarodnih navijačev lahmakuna. "Lahmacun je zgodba o kulinarični asimilaciji, " je dejal Ghazarian, "o tem, kako je ena jed, izumljena v Armeniji ali okoli nje, zmagala v večerih po vsem svetu, od Erevana do Bejruta do Pattersona v New Jerseyju."
Želite poskusiti svojo roko pri izdelavi lahmacuna? Uporabite Ghazarianjev varni recept.
***
Recept Lahmacun
Testo:
- 1 paket (nce unča) aktivnega suhega kvasa
- 1 skodelica tople vode (približno 105 stopinj)
- 1 žlica olivnega olja, dodatno dodatno za mazanje posode in pekače
- ½ čajne žličke sladkorja
- ¼ čajna žlička soli
- 2¼ skodelice bele krušne moke, dodatno dodatno za valjanje
Preliv:
- 1 kilogram mletega jagnjetine
- 1 pločevinka (14½ unč) paradižnika, olupljenega, na kockice in dobro odcedimo
- 2 žlici paradižnikove paste
- ½ rdeče paprike, drobno sesekljane
- ½ zelene paprike, drobno sesekljane
- ½ čebule, drobno sesekljane
- ⅓ skodelica drobno nasekljanega svežega peteršilja z ravnim listjem
- 1 čajna žlička soli
- ½ čajne žličke mletega črnega popra
- ¼ čajna žlička zdrobljenih kosmičev rdeče paprike
- Ščepec kajenske (neobvezno)
- Svež limonin sok
Posebna oprema:
- Namizni mešalnik s kavljem za testo (neobvezno)
- Kuhalnik ali mešalnik
- Težka kotalka
1. Za pripravo testa raztopite kvas v vodi v posodi namiznega mešalnika. Vmešajte 1 žlico olivnega olja, sladkorja, soli in 1½ skodelice moke. Testo zmešamo s kavljem testa do gladkega, približno 3 minute.
V preostalo moko gnetite, dokler testo ni gladko in elastično. To bo trajalo približno 10 minut s strojem, 20 minut ročno.
2. Testo oblikujte v kroglico in položite v veliko skledo, namaščeno z olivnim oljem. Enkrat obrnite kroglico, da jo popolnoma premažete z oljem. Pokrijte s čisto kuhinjsko brisačo in pustite stati na toplem približno pol ure ali dokler se velikost ne podvoji.
3. Medtem ko čakate, da se testo dvigne, združite vse sestavine za dolivanje skupaj v posodi s predelovalnikom hrane (ali mešalnikom) in pulzirajte, dokler ne postane gladko. Dati na stran.
4. Ko se je testo podvojilo, ga izvlecite na mokasto delovno površino in ga preluknjajte. Testo gnetemo v obliko hloda. Hlod razrežite na 12 enakih kosov. Nato vsak kos razvaljajte v 7-palčni krog.
5. Pečico segrejte na 375 stopinj.
6. 2 do 4 liste za peko rahlo namastite z olivnim oljem. Na pripravljene pekače razporedite kroge. Pustite, da testo počiva in rahlo vzhaja, približno 15 minut. Nato mesno zmes enakomerno razporedite po celotni površini vsakega kroga.
7. Pečemo na sredini pečice 25 do 30 minut. Pice ohladite na žičniškem stojalu.
8. Za hitro kosilo ali prigrizek postrezite toplo s kančkom svežega limoninega soka.
