Ta konec tedna bodo milijoni Američanov zažgali žar in skuhali zrezke, hrenovke, burgerje in nekaj tofujev (zakaj ne). Zakaj se bodo ljudje, ki se sprehodijo po terasi, ustavili in smrkali (poleg lesenih sekancev hickory se vrgli v žar)? Reakcija Maillarda.
Sorodne vsebine
- Okus preizkušanja zgodovine Hamburgerja
- Ljudje, ki so zgradili Stonehenge, so ljubili BBQ
- Genetika okusa
Prvič, ko ga je leta 1912 opisal francoski znanstvenik Louis Maillard, je reakcija kuharicam že od nekdaj intuitivno znana. To je tisto, kar se zgodi, ko toploto nanesete na aminokisline in sladkorje (tj. Hrano), zato porjavi hrana tako lepo diši in ima okus. Toda znanstveno znanje o postopku, ki ga je opisal Maillard in pozneje znanstveniki, lahko kuharjem pomaga narediti boljšo hrano.
"Razumevanje reakcije, tudi na površini ..., je pot do razumevanja kemijskih in fizikalnih procesov kuhanja, " piše Eric Schulze za Serious Eats .
Ljudje so edine živali, ki kuhajo hrano, namesto da bi jo jedli surovo, piše Schulze, zato smo se razvili, da bi iskali kuhano hrano. Razlog Maillard reakcije je tako pomemben, da je hrana okusna, ker signalizira dve stvari, zaradi katerih človeška usta preplavijo vodo: hrana je verjetno neškodljiva (ker je bila kuhana) in hranljiva (ker vsebuje beljakovine in sladkorje, ki jih potrebujemo).
Zaenkrat tako preprosto.
Maillardova raziskava, objavljena v reviji Francoske akademije znanosti, je bila prva, ki je opisala "reakcijo med zmanjševanjem sladkorja in aminokislin", piše Sarah Everts za Chemical and Engineering News . Kemik je udaril na nekaj novega, vendar ni imel vseh odgovorov.
Kar se zgodi med kakršno koli Maillardovo reakcijo, je tako zapleteno, da so znanstveniki v veliki meri prezrli njegovo raziskavo, piše Everts. Ko pa se je med drugo svetovno vojno vrtela, je vojska iskala načine za proizvodnjo ogromnih količin predpakirane hrane, ki je imela dolg rok trajanja in okusa. Za odgovore so se obrnili na Maillard Reaction.
Ameriški kemičar John E. Hodge je leta 1953 objavil prispevek, ki dejansko dokazuje, kako deluje reakcija, piše. Hodgeovo delo je bilo tako bistveno za razumevanje zapletene, dvostopenjske reakcije, da so nekateri pozvali k preimenovanju reakcije Maillard-Hodge, čeprav se to ni zgodilo.
Hodge je ugotovil, da reakcija Maillard dejansko sploh ni ena reakcija, ampak zapletena vrsta majhnih reakcij, ki se prilegajo v sedem približnih korakov. Osmi korak je dodal poznejši znanstvenik. Na koncu reakcije so se sladkorji in aminokisline preoblikovali, da so ustvarili melanoidine, to so polimeri, ki se kažejo kot "rjavitev".
Dokument biologa Thomasa O. Metza in njegovih kolegov je reakcijo Maillard še naprej proučeval večinoma v zvezi z okusom hrane in hrane do 70. let prejšnjega stoletja. A reakcija se zgodi v več kot le kuhanju, pišejo, tako da se še naprej preučuje. Reakcija je tudi del procesov izdelave papirja in tekstila, pa tudi nekaterih vej farmacevtske medicine in zemlje. Znotraj naših teles poteka reakcija Maillard in je povezana s kroničnimi stanji, vnetji in diabetesom. Znanstvenik v osemdesetih letih prejšnjega stoletja je ugotovil tudi osmi korak reakcije, ki ustvarja delce, ki lahko povzročajo raka - ne tako okusne.
Prav zato je Maillard najprej začel preučevati reakcijo, piše Joe Palca za NPR. "Mislil je, da bo to pomembno za medicino in sladkorno bolezen, " je za Palca povedal kemik in zdravnik Vincent Monnier. Takoj ni spoznal, da bi bilo to pomembno za hrano. "
