MESTO OKLAHOMA POSTAJA VROČA TOČKA DUNAJSKE HRANE | UMETNOST IN KULTURA | SMITHSONIAN - ČLANKI, UMETNOST IN KULTURA, HRANA, POTOVANJA

Kulinarični ugled Oklahoma Cityja je bil utrjen leta 2007, ko ga je revija Fortune razglasila za hitro prestolnico države, kjer je iz leta v leto največ "težkih uporabnikov" burgerjev in piščančjih spojev.

Iz te zgodbe

Preview thumbnail for video 'Into the Vietnamese Kitchen

V vietnamsko kuhinjo

Nakup

Sorodne vsebine

Italijansko mesto prepoveduje nove "etnične" restavracije

Morda ni prvo mesto, kjer bi iskali nekaj najboljših primerov te končne počasne hrane, vietnamske juhe, imenovane pho. Zakaj je počasna hrana? Ker goveje kosti kuhajo iz ure v uro, medtem ko je kuharjeva ključna naloga odstranjevanje maščobe. Vse, kar želite, je juha. Čist.

Pravzaprav je "čisto" beseda, ki smo jo najpogosteje slišali, da opisujemo hrano, ki smo jo jedli v slanih dneh, ki smo jih preživeli v uspešni vietnamski skupnosti Oklahoma Cityja. Kosilo smo sedeli v gospodu Phou, uspešni jušni bar v osrčju mestnega uradnega azijskega okrožja, enklavi z 20 bloki z vsaj 30 vietnamskimi restavracijami. Čez mizo sta bila Mai McCoy in Vi Le, ki sta v Združene države Amerike prišla kot majhna otroka kmalu po padcu Saigona.

"Moja mama vsak teden naredi novo serijo fo, " pravi Vi. "To traja večno - kuhate kosti, posnamete maščobo, zakuhate še nekaj. Ko enkrat razjasnite to juho, začnete dodajati sestavine, vsake toliko, vsaka po svoje. Najprej rezanci, nato rezine govedine, nato pa - pri mizi - listi bazilike, lipa, vroča omaka Sriracha. Polagate okuse. Kot pri testeninah. Ali želite nanj naliti parmezan? Ali želite svežo mleto papriko? "

"Vsak predmet je prepoznaven, " pravi Mai.

Obema ženskama ponavljamo, kaj nam je večer prej povedal najbolj vroči mladi vietnamski kuhar Vuong Nguyen. "Morate okusiti vsako sestavino. Brez zmešnjave stvari skupaj v kašo. "

"Točno prav, " pravi Vi. "Kar se mojih staršev tiče, ni razloga, da bi obstajali enolončnice."

**********

Nekje drugje v poročanju smo naleteli na novo priseljene skupnosti priseljencev, ki se borijo, da bi se podale v nov svet. Toda Vietnamci so v Oklahomo začeli prihajati pred 40 leti, tako da sta že druga in tretja generacija postavili razmeroma varne in uspešne korenine.

Toda, oh, začetek je bil majhen. Približno vsi, s katerimi govorimo, začnejo svojo zgodbo s čolnom in ozkim pobegom.

(Guilbert Gates)

Mai McCoy, ki je imela 6 let, ko je zapustila Vietnam, je bila z družino polomljena na malezijskem polotoku, kjer so jih vojaki pozdravili s mitraljezom. "Na tej ribiški ladji je bilo več kot 200 ljudi - vsi so plačali z zlatimi palicami. Ljudje, ki so plačali več, so bili na krovu. Spodaj je bilo ... ni bilo dobro. Moja sestra je bila slabotna in oče jo je držal do odprtine samo zato, da bi nekako prišla do svežega zraka. Na malezijski plaži so jedli malo riževe kaše. Moja [druga] sestra se spomni, kako je padla po pesku, in se spominja, da je pojedla pesek in vse, ker je bila tako lačna. Hrana ji je še vedno udobje. "

Ban Nguyen se je odpravil na letalo, vendar je njegov tast Loc Le, ki ga opisujejo kot velikega tajkuna Južnega Vietnama, izgubil vse, ko so komunisti zmagali, z zadnjim denarjem za nakup čolna in nabijanje drugih na krovu . "Prišli so do ladje, nato pa jim je želel dati malo vode in jih pustiti, da nadaljujejo. Toda moj tast se je priklenil na sidrišče tovornega vozila. "Vzemi nas na krov ali pa bomo umrli." "Končal je z majhno restavracijo za zajtrk v Oklahoma Cityju, Jimmy's Egg, ki jo je Ban zdaj prerastel v verigo s 45 restavracijami.

**********

Leta 2008 so lastniki tržnice Super Cao Nguyen Tri Luong in njegova žena Kim Quach zbrali sredstva, da bi za nekaj dni pripeljali repliko ene izmed teh prenapolnjenih ribiških čolnov v majhen park blizu njihove trgovine. "Videl sem, da se vsi spomini vračajo v oči mojega očeta, " pravi Remy Luong, njihov najmlajši sin.

Toda do takrat je bilo strahu že zdavnaj in Oklahoma je bil že dolgo doma. Super Cao Nguyen ("moj oče je videl Super Walmart in Super Target, zato ga je dodal imenu osrednjega visokogorja v Vietnamu, kar je bil pridih doma", pravi Remyev brat Hai), je šel iz trgovine z nekaj hodniki prodaja suhih azijskih rezancev na azijskem trgu behemoth, zaseden ves dan in ob vikendih popolnoma napolnjen s kupci iz vse države in izven njega, ki govorijo vsaj 20 različnih jezikov. "To je lonec za taljenje, " pravi Hai. "Vstopili so ljudje, ki so v solzah, ker so našli izdelek od doma, ki ga že dolgo pogrešajo." Pekarna spini tisoč baguetov na dan - Vietnam je seveda porabil veliko njegova novejša zgodovina kot francoska kolonija, zato so Francozi na svojo kulinariko vplivali na odkrit in subtilen način. Nekateri od teh bageetov so v trgovini klasični - in polni - sendviči. S tremi dolarji boste dobili številko ena, cha lua (svinjski hlebec): šunka, glava sir, pašteta, maslo, kislo korenje, daikon in jalapeño. "V Vietnamu mora biti hrana prevozna, " pravi Remy. "Tako se je rodil banh mi."

Super Cao Nguyen se je začel kot nekaj hodnikov. Zdaj proda 55.000 artiklov. (Alyssa Banta)

Na drugih hodnikih lahko kupite račji balut (jajca z delno razvitim zarodkom, s katerim je hrustljava poslastica) ali pijačo iz semen bazilike (zelo sladek napitek s teksturo) ali ribe bivolje. Z roko napisan znak z nedavno dodanimi prevodi v angleščino vam omogoča izbiro med 12 različnimi načini, kako pridobiti svoje ribe, začenši z "Head On, Gut Out, Fin Off." vse smo jih že preizkusili, "pravi Remy. "Vsi smo veliki ljubitelji hrane. Jedemo, spimo, sanjamo hrano. Ko se k nam pojavi kakšna stranka z idejo za kakšen izdelek, ki bi ga morali nositi, je prva misel, ki se nam pojavi v glavi, "To zveni okusno." "In večina se zgodi, čeprav se v angleškem prevodu včasih malo izgubi: Nismo se lotili vzorčenja "glutenske cevi" ali "vegetarijanske začinjene tetive".

V Remyju - imenovanem za vrhunski francoski konjak - smo se pridružili v bližnji restavraciji Lido na kosilu z bun bo Hue (goveja juha na osnovi limonske trave), z žabjimi nogami in svinjino iz glinenega lonca, ki je bila zarezana v kokosovi soda Coco Rico, trg prodaja za primer. "Ko so moji starši prišli v [njihovo prvo sosesko v Fort Smithu v Arkanzasu], so bile večinoma razpokane hiše, " pravi. Toda njuno obsesivno trdo delo - novopečeni oče je delal jutranje izmene ostrige in nočno izmeno v tovarni piščancev - naj tam odprejo majhno trgovino in na koncu kupijo supermarket Oklahoma City, ki ga Remy in Hai vodita z bratom Ba Luong in njihovi starši, ki se nočejo upokojiti. "Naša mama je še vedno zadolžena za proizvodnjo, " nam je dejala Hai in dodala, da nekatere od njiju, kot je grenka dinja in podobna koriča, gojijo "stare stare dame" iz soseščine. "Če ne deluje, ni v DNK naših staršev."

Lido je bila prva vietnamska restavracija z angleškim menijem v azijskem okrožju, zdaj pa "vržeš skalo in dosežeš dobro mesto", pravi Remy. Med pogovorom še vedno prihaja več jedi: ocvrt jajčni zvitek z mletimi kozicami in svinjino, vroče-kisla juha iz soma.

"Tradicionalni način je, da juho nalijemo v riževo skledo in pojemo malo juhe, preden se premaknemo na druge jedi, " poučuje Remy. Soma je mastno mehka in se skoraj stopi v ustih, hladen ngo - vietnamski izraz za cilantro - pa je protipožarjen. In nato se obrnemo na žabje noge - še eno kimanje Francozom -, ki se kopajo v curryju in pokopljejo v vermicelli in, da, imajo okus po piščancu, svežih spomladanskih zvitkih, ocvrtih spomladanskih zvitkih in glinenem loncu kokosove karamelizirane svinjine in hrustljavi ocvrti lignji ter kozica s počenim rižem, ki je narejena iz zlomljenih zrn. "V Oklahomi nikoli ne morete naročiti dovolj hrane, " pravi Remy, ko naložimo svoje krožnike. "V Oklahomi so tri stvari, ki združujejo ljudi: nogomet, hrana in družina."

**********

Čeprav je Soonnova igra v Lidu in Super Cao Nguyenu in povsod drugje, je vietnamska stran, ki govori o trojici v Oklahomi: "Družina zame skoraj diha, " nam je povedala Vi Le. "Ko me je moj mož, kavkaški, dvoril, sem mu rekel, da se mora zbrati z vso družino, vključno z mojim bratom. Bil je: "Hočeš reči, da je moja prihodnost odvisna od tega, kaj trinajstletni fant misli o meni?" In sem bil takšen: 'Ja. Lahko živim brez tebe, toda brez svoje družine ne morem živeti. "" Test je opravil v majhnem delu, ker je imel močan apetit po mamini kuhinji. (Poroka je bila vietnamska večerja z desetimi jedmi v Nacionalnem muzeju kavbojev in zahodne dediščine. "Na poroki je vse skupaj s hrano, " pravi Mai, "raco morate imeti, ker velja za najbolj elegantno jed." Ocvrti riž še ni do konca, "doda Vi." Moji kolegi s prijatelji so bili: "Zakaj ste čakali, da postrežete ocvrti riž? Obožujemo ocvrt riž!" Toda za nas je to "Zakaj polniti riž, ko imaš raco? '')

Člani budističnega templja Vien Giac v mestu Oklahoma City delijo vegetarijanske obroke po tedenskih storitvah. Udeleženci molitve prinesejo tradicionalne vietnamske jedi od doma, v templju pa je majhna kuhinja. (Alyssa Banta)

"Moj mož je moral preurediti hišo mojih staršev, " dodaja Mai. "Moral je znova ograiti dvorišče, kositi trato, peljati mojo mamo v trgovino. Plačati je moral dajatev. "Toda takšni zneski so bili majhni v primerjavi z naložbo, ki so jo starši vložili v svoje otroke. Njeni starši so delali večerno menjavo kot hišniki v rafineriji Conoco, doma ob pol ure ob 9ih, da bi z otroki večerjali in preverili, ali so naredili domačo nalogo. "Edino, kar so imeli, ko so prišli sem, je bil čas. In porabili so ta čas v službi, da so zbrali dolarje, da bi lahko za nas živeli. "

"Za Američane je to, kot da bi ugotovili, kakšno je vaše sanjsko delo, ali takšno neumnost, " pravi Vi, ki je zdaj generalna svetovalka za večji bolniški sistem. "Toda to ni bilo v enačbi za moje starše. To so želeli zame, a za njih, čeprav so bili uspešni v Vietnamu, se niso nikoli ozrli nazaj. Samo imeti službo je bilo čudovito. Nikoli ni odvisen od nikogar in si naredi svoj način. Moj oče je bil vedno podoben: "Če zaslužiš dolar, prihraniš 70 centov."

"Denar ni bil tabu tema, " pravi Mai. »Računi so bili plačani za kuhinjsko mizo. Ko bi se moja mama pogovarjala z nekom, je bilo tako: "Koliko zaslužiš uro? Kakšne so koristi? Kaj boš naredil? "" "Ko sem bila majhna deklica, " pravi Vi, "sem očitno vprašala sosednjo Američanko:" Zakaj ostajaš doma? Lahko bi zaslužili. ""

Morda so se Vietnamci zaradi te revščine in pogona pogosto odlikovali v svojem novem domu. Ban Nguyen, ki vodi verigo zajtrkov, je odšel v zvezno državo Oklahoma pet let po prihodu v ZDA z "nič angleščino." Njegove ocene so bile povprečne, a se je za podjetnika naučil nekaj pomembnejšega: "Jaz pridružil bratovščini. Mogoče sem bil prvi Azijski fant, ki je kdajkoli sodeloval pri OSU. In ja, poklicali so me Hop Sing (izmišljeni kitajski kuhar v televizijski oddaji "Bonanza") in vse to. Če pa živiš z 80 fanti v frat hiši, se naučiš, kako se z ljudmi sprijazniti. Lahko se pogovarjam s kom, «je rekel v mehkem vleku v Oklahomi - in res je objemu ali visokih pet privoščil polovico strank, ki so tisti dan v trgovini pojedle jajca in palačinke. "Mislim, da sem bolj Američan kot Vietnamka, bolj Okie iz Muskogeeja kot karkoli drugega. Toda v moji glavi še vedno mislim na vietnamščino - to so besede. In, seveda, tam je hrana. Moji otroci me včasih ne marajo, ker rad hodim po azijsko hrano, kadar želijo tovarno sira ali kakšno veliko nacionalno znamko. "

**********

Mnogi Vietnamci, s katerimi smo govorili - Američani druge generacije, čeprav se jih je večina rodila v tujini - so se vsaj malce zaskrbili, da bi njihovi otroci izgubili iz vida žrtve, ki so jih njihovi starši omogočili, da bi omogočili svoje življenje tukaj. "Bojim se za svoje otroke, da ne bodo razumeli boja in da jim hrana ne bo všeč, " pravi Mai. "Toda moj 6-letnik bo pojedel huyet, " je strjena krvna torta. "In moj 2-letnik, njegov obraz je toliko bolj zasnovan, ko ga poje."

"Ta generacija noče toliko jesti fo, " pravi Vuong Nguyen, kuhar, ki je azijsko fuzijsko kuhanje v parku Guernsey, na robu azijskega okrožja, zaslužil s strastnim spremljanjem. "Zanje je tako:" Ste že imeli ta neverjeten sirarski zrezek? Ste že imeli tisto pico od tam? Dobra stvar pa je, da vsi ostali uživajo vietnamsko hrano. "

Ba Luong, ki z družino vodi Super Cao Nguyen, kosi v parku Guernsey. (Alyssa Banta)

Odraščal je pri babici. "Kuhanje je vse, kar počne. Samo kuha. Zbudi se in začne razbijati ribe. Vstanete in čaka vas zajtrk. In ko zajtrkujete, ona pravi: "Hej, kaj hočete na kosilo?" "Ta zgodnji trening je opravil, dodal dve leti in pol vajeništvo v znani restavraciji Oklahoma Cityja The Coach House in začel proizvajati hrano, ki jo je treba pojesti, da bi verjeli. "Ko so se lastniki obrnili do mene in rekli, da imajo lokacijo na meji azijskega okrožja in umetniško boemskega okrožja, sem si rekel:" Imam kuhinjo, ki jo iščete. " Zame je bilo enostavno graškasto. Večino stvari na meniju sem sestavil v enem poskusu. Lahko bi rekli, da je azijsko navdahnjena domača hrana s francoskimi tehnikami. "

To pomeni, da uporablja vsa orodja sodobnega kuharskega mojstra (dehidrira kimchi in nato rezanje rezultata v fin prah, recimo), da poustvari ostre in izrazite okuse klasičnih vietnamskih jedi. Na primer v parku Guernsey je njegovo škotsko jajce spominjalo na klasično azijsko parano žemljico, le da je na zunanji strani svinjska klobasa, lupina začinjenega okusa, ki obdaja popolno mehko kuhano jajce, s krutoni, narejenimi iz pečenega testa vse namočite. Lani je Nguyen odprl svoj dobro cenjen obed in zajtrk, Bonjour, le severno od azijskega okrožja.

Pojdite tja prej kot slej, ker kuhar Nguyen v Oklahomi ne ostane več dlje. Ta sin priseljenske izkušnje - kjer so bili ljudje tako hvaležni, da so bili v stabilnem, mirnem narodu, da so se kot barnaki prikovali v novo deželo - se pripravlja sam zapeljati v prostrani svet. Kot pri mnogih njegovih generacijah tudi sramežljiv in upokojevalni stereotip svojih prednikov ne velja več. "Želim si razširiti svoje misli, " pravi. "YouTube tega ne stori več zame." Ena prvih postankov bo Vietnam, kjer namerava delati "oder" ali kratkotrajno vajeništvo v nekaterih velikih državah države. "Toda kmalu moram iti. Moja krila so tako razširjena, da udarjam ljudi v obraz. "