Nekaj milj, preden Donava doseže Budimpešto, se reka obrne proti jugu in teče vzporedno z enim od svojih najmočnejših pritokov, Tiso, približno 70 milj proti vzhodu. Med njimi leži osrčje Velike Madžarske nižine. Brez naravnih ovir je bilo to divje travinje za večino zgodovine prehod za bojevnike: najprej Huni, nato Mongoli in kasneje Turki, ki so ga zasedli 150 let, dokler ga niso dokončno izgnali leta 1699. Ob napetem obmejnem pasu je dr. pustili so kulinarično zapuščino: kavo in kavarne, tankoslojno pecivo, ki je danes znano kot štrudelj, in rastline čilija. Pred kratkim predstavljeni iz Amerike, verjetno iz Mehike, so bili čiliji nežno cvetje in votle jagode, ki so dozorele iz zelene do odtenkov rumene in rdeče. Plemiči so jih gojili kot okrase na svojih obzidanih vrtovih, od koder so se postopoma podali na vrtne parcele kmetov. Madžari so do konca 19. stoletja vzrejali nove sorte čilija, našli načine za njihovo predelavo in ustvarili njihovo določilno začimbo, papriko. Rdeči prah so posipali na kruh in mast ali na svež sir, ga dodali k salami, ga vnesli v svoje rečne ribje juhe in ga v izobilju uporabili v svoji novi nacionalni jedi, golažu.
Ta članek je izbor iz naše četrtletne izdaje Donave o potovanju Smithsonian Travel
Potujte po Donavi iz Črnega gozda Nemčije do zelenega otoka Svete Margarete v Budimpešti
NakupIzumljanje golaža se je začelo pri eni najbolj skromnih skupin v madžarski družbi, pastirji, je povedal ugledni madžarski etnolog Eszter Kisbán. Skupine petih ali šestih samskih moških, s svojimi psi in nekaj konji, ki so vlekli voziček za oskrbo, so preživele mesece ali celo leto, ko so se na ravninah nagibale visoke, vitke sive živine z dolgimi obrnjenimi rogovi. Kuhali so si sami v velikih kotlih, ki so jih vrgli s palice, podprte s pomočjo stojala na odprtem ognju, z uporabo preprostih, neprebavljivih zalog: proso, mast, slanina, čebula, sol in včasih črni poper. Če bi katero od govedi umrlo ali bilo zaklano, bi krave pojedli redko jed iz svežega mesa, preprosto enolončnico, narejeno z rjavitvijo mesa v masti in čebuli, dodali vodo in, če je na voljo, črni poper. V nekem trenutku so začeli nadomeščati grobo zmleto rdeče čilije z domačih vrtov za poper. V vaseh je neki neznani inovator znova odkril tisto, kar je bilo že znano v Ameriki, da bi se čili lahko posušil, zdrobil pod nogami in zabil v malto. Do konca 18. stoletja so popotniki komentirali to grobo, začinjeno kmečko jed, ki je pustila prijetno toploto v želodcu. Ker je bil madžarski izraz za ovčarje gulyás, so popotniki imenovali to pastirsko meso ali gulyás hús .
Ti premožni in dovolj izobraženi, da so lahko pisali o svojih potovanjih, so prišli z drugega konca družbenega spektra, aristokracije. Prodaja goveda, odpeljana na oddaljene trge na Dunaju, v Benetkah in na severu Nemčije, je pogosto zagotavljala velik del plemiškega dohodka. Toda kravje meso, čeprav je novost, da poskusite na ravnicah ali pri lovu, ni bolj verjetno, da se bo pojavil na njihovih mizah, kot je kuhinja z vagoni, in sicer na meniju za večerjo v New Yorku ali San Franciscu. V velikih gradovih na svojih posestvih ali v mestnih hišah v Budimpešti ali na Dunaju so aristokrati jedli na kozmopolitski visoki kuhinji, ki so jo pripravili francoski kuharski kuharji in se pogovarjali med večerjo v nemščini, francoščini ali italijanščini.
Dalo golaževega vzpona navzgor po družbeni lestvici je utrlo pot manj premožnemu drobnemu plemstvu. Ko so poudarili njihove madžarske (madžarske) običaje, so bili navdušeni nad tem, da jim je zdaj vladala habsburška dinastija in razdraženi, da je nemščina uradni jezik. Tako kot druga nacionalistična gibanja, ki so se pojavila v zgodnjem 19. stoletju, so tudi oni prevzeli romantično vizijo bistva naroda, ki je izraženo v jeziku, pokrajini in kmečki kulturi. Pisatelji so začeli objavljati časopise na madžarskem, zbirati ljudske pravljice ter ustvarjati drame in pesmi o slavni preteklosti svoje države. Skladatelji so prevzeli ritem kmečkega plesa, csárdás, ki je postal ugleden v mestnih baliniščih. Slikarji so upodabljali plemenite pastirje s širokimi hlačami, klobuki z oblazinjenimi obrobami in vezenimi telovniki.
Tako je komaj presenetljivo, da je v urbanih kuhinjah, kuharskih knjigah in restavracijah v 1830-ih krepko, rdeče in povsem madžarski golaž začel plaziti v mestne kuhinje, kuharske knjige in restavracije, kljub temu, da je bil preveč surov za dame. Postopoma je izpodrinila standardno bledo kislo zelje z mesom (podobno kot francoski choucroute), skupno vsem srednja Evropa. To je dopolnilo njen prejšnji vstop v brezmejne kuhinje, ko je črna paprika leta 1806 po napoleonskem embargu na uvoz tujega blaga na celino močno narasla. Zadnji korak pri sprejemanju jedi kot državnega simbola, ki je zdaj pod kmečkim imenom pörkölt, je prišel v težkih letih po neuspeli revoluciji 1848–49, ko je Madžarska trdno podlegla habsburškemu cesarju.
Zdaj je bila težava oskrba. Kmečki vrtovi in ročna predelava niso mogli pridelati dovolj paprike na trgu. Leta 1867 je Madžarska dobila večjo avtonomijo in nova vlada je spodbudila gospodarski razvoj. Koprivniki so se številčno zmanjšali, ko so se ravnice spremenile iz pašnih polj v bogate obdelovalne površine. Pred kratkim je Madžarska proizvajala najboljšo belo moko na svetu za občutljivo pecivo Budimpešte in Dunaja, zahvaljujoč izboljšanim načinom mletja. Madžarska vina iz novih vinogradov in sadnih žganj so postala znana po vsej Evropi. Čili paprike so cvetele v vročih poletjih najjužnejših delov madžarske nižine, zlasti okoli starodavnih mest Szeged in Kalocsa. Pridelovalci so spomladi skrbno presadili sadike, jih zaščitili pred vrabci in golobi, jih pleveli in zalivali, nato pa pobrali posamezne stroke čilija, ko so začeli zoreti v začetku septembra. Dekleta, oborožena s šest palčnimi jeklenimi iglami, so nanizala stroke na strunah, dolgih šest do osem čevljev, preden so jih postavili na stojala in na hišne fronte, da se posušijo, dokler seme ne zre.
Nato je bil na vrsti procesorji, katerih naloga je bila, da žilavo čilijevo kožo zmanjšajo na prah. Külü, težka greda na ogrodju, je nadomestila tekalno nogo, s čimer je povečala proizvodnjo enega samega delavca na 20 kilogramov začimbe na dan. To so nato nadomestili brusi, ki so papriko segrevali dovolj, da je olje v semenih stopila. V prahu je premazala prah iz zemeljskih strokov in tako ohranila svojo zelo iskano svetlo rdečo barvo. Do začetka 20. stoletja je bregove reke Tise v Szegedu obložilo od 12 do 15 mlinov paprike. Kupčevo povpraševanje po blažji - a še vedno barviti - začimbi je bilo zadovoljeno, ko sta János in Balász Pálffy, dva kovača v Szegedu, ki sta obiskala tovarne zahodne Evrope, izumila stroj za cepljenje posušenih paprik in odstranjevanje belih reber in semen, vir čilijeve vročine.
Kuhar v restavraciji Bestia v Budimpešti pripravlja golaž. (Akos Stiller) 
Za zaključek jedi doda madžarsko papriko. (Akos Stiller) S to novo Szeged "plemenito sladko" papriko bi lahko ustvarili jedi, ki bi zadovoljile celo rafinirane okuse aristokracije, še posebej, če so narejene iz telečjega ali takrat prestižnega piščanca in zmehčane z dodatkom kisle smetane. Francoz Auguste Escoffier, ki so ga z veseljem imenovali "kralj kuharjev in kuhar kraljem", je uvažal papriko iz Segedina in je leta 1879 v Monte Carlu služil Goulash a la Hongroise v Monte Carlu. Ko je Escoffier recept vključil v svoj Le Culinaire Le Guide 1904, svetovni referenc, si je zagotovil svoje mesto v lepi tradiciji jedilnic v Evropi. Károly Gundel, eden najbolj cenjenih madžarskih kuharjev, lastnik slavnih Gundel's v Budimpešti in mentor kasnejšim generacijam kuharic, je v svoje kuharske knjige vključil ne eno, ampak veliko različic. Do konca 19. stoletja je bil golaž trdno v mednarodnem leksikonu kuhanja goveje enolončnice, začinjenega s papriko, razen na Madžarskem, kjer je bil izraz golaž rezerviran za juhe, za enolončnico pa pörkölt. Goulash se je povzpel na najvišje družbene ravni.
Nikjer golaž ni postal bolj priljubljen kot v Severni Ameriki. Verjetno ga je uvedel prvi val madžarskih migrantov, ki je prišel po neuspeli revoluciji leta 1848. Kasneje, ko so Madžari preširoki, da bi uživali tako bogato mesno enolončnico v svoji matični državi, so v začetku 20. stoletja prispeli v ZDA in Kanado. stoletja, so odkrili, da je golaž splošno znan. Anketa Gallup je do leta 1969 ugotovila, da je golaž ena izmed petih najbolj priljubljenih mesnih jedi v ZDA
Na Madžarskem se je izbira paprike kot nacionalne začimbe zdela povsem upravičena, ko je Albert Szent-Györgyi, profesor na univerzi v Szegedu, ki prihaja iz plemiške madžarske družine, leta 1937 prejel Nobelovo nagrado za fiziologijo ali medicino. Ko je vzpostavila kemijo vitamina C, je analizirala papriko, ki je bila pridelana in predelana le malo stran od svoje pisarne in nadaljevala raziskovanje z začimbo, napolnjeno z vitaminom C. Nič čudnega, da je George Lang, madžarsko-ameriški direktor kavarne Artistes v New Yorku, ki je obnovil restavracijo Gundela v Budimpešti po padcu komunizma, papriko opisal kot "madžarsko kuhinjo, kot je duhovitost njenega pogovora", ne le površinsko. okras, vendar sestavni element. "
Vodnik za nakup paprike
Čiliji so na desetine sort, od katerih ima vsaka izrazito barvo in okus. Ko se posušijo in zmeljejo, je rezultat čili v prahu. Paprika je le eno od velikega števila takih praškov, vključno s kajenskim poprom; pimentón iz Španije ; guajillo, sardel, pasila in drugi praški iz Mehike; in celo dober stari ameriški čili v prahu. Niso zamenljivi: pimenton je prekajen, kajenski je vroč, mehiški praški imajo izrazite okuse, ameriški čili v prahu pa vsebuje precejšnje količine mlete kumine. V vseh primerih kakovost čilija, skrbnost pri predelavi in svežina določata, kako prah bo dober.
Popotniki lahko na prodajalni spominkov izbirajo med številnimi vrstami paprike ali kupijo kozarce domače začimbe pri prodajalcih mestnih trgov. (wanderluster / iStock) Če želite kupiti papriko v Budimpešti, je tržna dvorana ( Nagy Vásárcsarnok ) na strani Pest mostu Szabadság vredna ogleda. S svojimi tremi stopnjami stojnic in stojnic, preplavljenih s svetlobo z vrtoglavih oken, je katedrala do hrane. Tisti, ki vedo, kažejo, da so najboljši kozarci domače paprike, ki jih ponujajo mali prodajalci na tem in drugih trgih. Zanimivi so tudi muzeji, posvečeni zgodovini paprike v Kalocsi in Szegedu, vsak približno dvourno potovanje iz Budimpešte.
Paprika, ki jo najverjetneje srečate v Združenih državah Amerike in jo pogosto najdemo v značilni pločevinki, okrašeni z rdečo, zeleno in belo barvo madžarske zastave, je svetlo rdeča "žlahtna sladica" ( édes nemes ). Izvira iz blage sorte čilija. Paprika se zlahka opeče, zato jo uporabite v golažu, čebulo prepražite v olju ali maščobi po želji - mast, če želite pravi madžarski okus - pustite, da se ohladi, dodajte papriko in premešajte. Nato dodajte ostale sestavine in vodo, preden lonec vrnete v vročino.
Na voljo so številne druge madžarske sorte. „Posebna kakovost“ ( különleges ) in „občutljivo“ ( csemege) sta odlični blagi oceni. Če si po drugi strani želite papriko bolj podobno originalu, ki je bil uporabljen na madžarskih ravnicah, lahko poskusite ostrega Erős Pista (Strong Steven), priljubljenega madžarskega začimba. Je bolj groba, bolj vroča začimba, ki še vsebuje semena kapsaicina. Če pa imate radi zadimljen okus, poiščite prekajeno papriko ( füstölt ). Nazadnje paprika in golaži "kreme", ki vključujejo čebulo, paradižnikovo mezgo in arome, se zdaj prodajajo v tubih in kozarcih. Édes na etiketi označuje, da je blag čili, bolj vroč.
