Joan Carles Ninou se široko nasmehne in se zlahka smeji, znamenja moškega, ki zna ceniti življenjske treme. Toda nagovorite ga s sardonami in kmalu boste spoznali, da se skozi njega vije resna črta, proga globoka kot Sredozemsko morje, ki opere zalive in razgibana pokrajina njegove rodne Katalonije.
Aboistrična množica kosila napolni El Xampanyet, Ninoujevo trgovino, ki je odkrita v kamnito kamnito ploščico barcelonske četrti Ribera. Medtem ko nalije vino ali zakliče račun, se Ninou v katalonščini pogovarja z živahno mešanico modrih ovratnic in pisarniških delavcev, ki so sedeli za majhnimi mizami ali združeni ob marmornatem baru, obloženem s krožniki svetlo rdeče marinirane paprike, oljk z oljkami in drugim tapas Animirani moški s tako odrezanimi lasmi, da je videti kot senca na njegovi svetleči okrogli glavi, Ninou ima tudi dve najizrazitejši obrvi, kar sem jih kdaj srečal, ujemajoč par nejasnih, črnih gosenic, katerih dvig in padec zaznamujeta tempo njegovega pogovora. In ko se tema obrne na sardele, kot to neizogibno počne v El Xampanyetu, se obrvi preusmerijo v dvojni čas.
"Stari Grki so v Katalonijo pripeljali umetnost soljenja rib, " pravi Ninou. "In skoraj od takrat so sardone del našega življenja tukaj."
El Xampanyet se ne vrača tako daleč kot Aristotel - samo do leta 1929, ko je kraj odprl dedek Ninou -, vendar so že desetletja njegova posebnost že desetletja. S svojega spuščaja poleg tapas gledam, kako barman živahno izpere fileje sardona s petimi palčkami v sveži, tekoči vodi, da odstrani odvečno sol. Čez sobo opazim stranko v modrih kombinezonih, ki pije pivo in spušča ribe kot izurjeno tjulnje: vsakega pobere za rep, nagne glavo nazaj in ga spusti v usta. Poskusim kar nekaj, v stilu s tesnilom, in odkrijem, da s svojo rjavo rjavo barvo, čvrsto teksturo in bogatim mesnatim okusom ne spominjajo na kašaste, sive drobce ostrega ribjo-slanega okusa, ki v večini prehajajo za sardone sveta. Domačini vam bodo povedali, da je tisto, kar katalonsko sardo naredi poseben, tradicionalen način, kako ga ozdravimo, in Ninouovi so morda najboljši sardeli v vseh katalonskih zvezdah - katalonskih deželah. Mogoče ne štejete tistih, ki sem jih okusil dan prej na La Boqueria, velikanskem in živahnem pokritem trgu v Barceloni. Ali tisti iz kostavarskih mest l'Escala in Cadaqués ali iz pristanišča Collioure čez mejo v Franciji, ki je bilo znano po umetniškem soljenju sardona že od srednjega veka.
Na nobenem zemljevidu ne boste našli besed "Costa de l'Anxova", vendar to ne pomeni, da ni resničen kraj. Katalonsko za obalo sardona, ime natančno opisuje približno 50 kilometrov odsek sredozemske obale, ki leži večinoma v Kataloniji, severovzhodni regiji Španije, vendar se preliva tudi v jugozahodno Francijo, kjer prebivalci ohranjajo kulturne in jezikovne vezi s svojimi katalonskimi sosedi . Čeprav je vsaka država dobila ime svoje obale - Costa Brava ali WildCoast v Španiji, in Slonokoščena obala ali VermilionCoast, v Franciji - v resnici regija ni izključno španska niti francoska. Arokizirana, sončna dežela, katere slikovita pristanišča in vode lapisma že stoletja očarajo krajinske slikarje, ostaja ponosno katalonska tradicija, zlasti na španski strani meje. In to ne vključuje le goreče vdanosti katalonskemu jeziku, romanskemu jeziku, ki obstaja že tisoč let, ampak tudi trajno ljubezen do skromnega sardona.
Za Američane, ki so navajeni na sardone kot slani udar na cezarjevo solato ali pico - ali bolj pogosto kot nekaj, čemur se je treba za vsako ceno izogniti - katalonsko zdravljenje rib, tako svežih kot konzerviranih, je razodetje. Čeprav se pojavlja tudi v številnih drugih sredozemskih kuhinjah, ob obali sardona prevzame na desetine pridih - od tradicionalnih pripravkov, kot so bokerni (narezani sveži sardelji), fritaji s sardelnimi sadeži, lisnato pecivo s sardelnim maslom ter dodatek sardona in pinjole za pico, podobno koki, do novejših stvaritev, kot je hors d'oeuvre globoko ocvrtih sardelnih kosti, svetlega okusa z okusom sarde (katalonsko ime za svež sardon) in sautov sardona in jabolk, ki odraža Katalonski okus za sladko-slane jedi. Še več, za nekatere Katalonce je sardon prevzel skoraj proustanski pomen. Veliki katalonski avtor 20. stoletja Josep Pla je zapisal - z jezikom le delno na licih -, da si boste sardone l'Escale zapomnili kar nekaj časa, čeprav ne za vedno, saj jih boste sčasoma lahko zamenjali s svojo prvo ljubeznijo.
"Sardoni so vrhunski katalonski izdelek z dolgoletno tradicijo, " pravi mednarodno priznani kuhar Ferran Adrià, ki je to tradicijo uspel razširiti v El Bullíju, svoji restavraciji v kostarskem mestecu Rosas, z jedmi, podobnimi sardelnim žametom na žaru. in sardelna gelato. Adrià sem srečal na letnem festivalu sardona in soli v l'Escali, kjer je prejel mestno nagrado Golden Anchovy za promocijo njegovega vodilnega izdelka. Bled, premišljen človek z globoko rjavimi očmi se spominja, kako je kot otrok njegova mati vsako poletje solila sardone na svojem domu na obrobju Barcelone. Toda Adriini najljubši spomini so v senci skrbi. Ribičem, solinarjem in drugim meščanom, zbranim v mestni hiši, sporoča, da katalonske sardone grozijo kot še nikoli prej, in poimenuje dvojno grožnjo - zmanjšan mediteranski ulov in napad kulture hitre prehrane. "Če nismo previdni, " opozarja, "se bo čez pet let naša tradicija izgubila."
Ker se večina stotih svetovnih vrst zlahka poškoduje, ko jih ujamete z mrežo, je edini sardon, ki ga verjetno najdete v restavraciji ali na policah trgovin, trdoživi Engraulis encrasicolus, splošno znan kot evropska sardona. Vitko, srebrno modro-zeleno bitje s poudarjenim gobcem in vilicastega repa lahko v svoji triletni dobi zraste skoraj osem centimetrov, čeprav ga pogosto ujame, preden doseže to velikost. Majhna riba ima nenavadno veliko čeljust - od tod tudi eno njeno špansko ime, boquerón ali "velika usta".
V morskih vodah vzhodnega Atlantika od Norveške do Južne Afrike, pa tudi v Sredozemskem, Črnem in Azovskem morju evropski sardone plavajo v kompaktnih šolah in se podnevi hranijo s planktonom in drugimi hranilnimi snovmi, ponoči pa se razpršijo v plitke vode. Ljubijo polno luno in tradicionalno lovijo z lučjo, znano kot lamparo . Luč, obešena na krmi majhnega čolna, ki lebdi znotraj oboda mrežice zaporne zapornice, posnema luno in ribe ribe na površje.
Sardone lovijo in ohranjajo ob Sredozemlju že tisočletja. Avtor Mark Kurlanski v knjigi Solt: svetovna zgodovina piše, da so bile vse slane ribe v regiji - ki so v zgodovini vključevale tuno, sardelo, sled in jeguljo - sardone najbolj cenjene že od časa Grkov, ki so se solili ribe so bile tako resne, da so si sanjale besede, da bi opisale vrsto kure, izvor ribe in ali je bila soljena z luskami ali brez njih. Sardone so pogosto zahajale v garum, ostre fermentirane ribje omake, ki so jih favorizirali rimski graditelji carstva in so jih v sodobnih računih izmenično opisovali kot nebeške ali grozne, in ribe iz Katalonije so veljale za nadrejeno različico.
Obsežne grško-rimske ruševine Empúries, opuščeni kompleks kamnitih zidov, mozaični drobci in tempeljski stebri tik pred l'Escalo, pričajo o starodavnih izvorih katalonskega sidrišča. Empúries, eno najpomembnejših arheoloških najdišč v Kataloniji, je bila točka vstopa na Iberski polotok za grško in nato rimsko kulturo, vključno z grškimi tehnikami konzerviranja rib s soljo. Iz Empúries je znanje potovalo v Neapelj in Sicilijo, ki sta sčasoma postala pomembna središča za soljenje rib.
Ob obisku nekdaj cvetočega trgovskega pristanišča v svetlem oktobrskem popoldnevu, tik po tem, ko ga je srdito neurje zajelo dež in poslalo ogromne valove, ki so se strmoglavili v 2000 let staro kamnito pristanišče, sem naletel na izkopavanja delavnice prvega stoletja, specializirane v ribjih konzervah in omakah. Čas in elementi so ga zmanjšali na nizke stene suhega zidarstva, vendar bi lahko izbral osrednji teraso, kjer so ribe čistili, in prostore, kjer so jih solili in shranjevali v kozarcih. Dolgo po opuščanju večine Empúries v tretjem stoletju so tehnike delavnic še naprej uporabljale naslednje generacije lokalnih ribičev, ki so v 16. stoletju ustanovili l'Escala in njene tovarne sardona. V 18. stoletju so soljeni sardoni prinesli l'Escali tako blaginjo, da bi obiskovalec za takratno sredozemsko ribiško vas opazil - resnično izjemno - da "moški zaslužijo dobro plačo in revnih ljudi ni."
Med srednjim vekom, ko so bili soljeni sardeli v veliki meri hrana revnih, so jih skupnosti po vsem Sredozemlju pridelovale, zlasti v krajih s pripravljenim dostopom do soli. Najbolj znano srednjeveško središče pridelave sardona je bilo Collioure, kjer je soljenje rib doseglo tak komercialni pomen, da je leta 1466 francoski kralj Louis XI mesto oprostil sovražne gabelle ali davka na sol. Že v 20. stoletju je bil Collioure dom ducatov solinskih hiš in flote majhnih lesenih ribiških čolnov, imenovanih kataloni, katerih trikotna, poznejša jadra in svetle, primarne barve so pritegnili favistične slikarje, kot so Matisse, Derain in Dufy.
Po drugi svetovni vojni pa so katalone izpodrinila večja plovila z jeklenim trupom, znana pod imenom tranynas, ki so imela sedež v sosednjem pristanišču Vendres, ker niso mogla pluti po plitkem pristanišču Collioureja, število podjetij za soljenje v Collioure pa se je zmanjšalo, 22 leta 1945 do danes le 2. V mestu kamnitih hiš in ozkih pasov, zapetih med gorami in morjem, pod nebom, ki ga je Matisse imenoval najbolj modro v vsej Franciji, domačini zdaj mečejo turiste in ne ribe. A kot sem izvedel v majhni, moderni tovarni podjetja Roque, se skrb, ki gre tu za izdelavo slanega sardona, ni spremenila na noben viden način.
Od maja do oktobra, sezone sardona, sveže ribe hitijo v tovarno in jim dajo začetno soljenje. V starostnem postopku hitro oprijete ženske nato črevesje in odsekajo vsako sidrišče z enim samim premikom zapestja in v velikih sodih previdno izmenično nalagajo ribe in morsko sol iz Aigues-Mortesa v delti Rhone. Težke uteži ribe stisnejo v slanici, ki se kmalu razvije, ko sol izluži tekočino s sardona, prodre v njihovo meso in jih v preprostem, a impresivnem podvigu biokemičnega lesa, počasi spremeni v ohranjen izdelek. Če vonj spominja na ustje ob nizki plimi, sodi hranijo v hladnih prostorih, sardone pa zorijo tri mesece ali več - odvisno od velikosti, ko so jih ujeli in temperature okolice. Le glavni solinar se odloči, kdaj bodo pripravljeni.
"Sardone so kot sadje, " pravi Guy Roque, katerega 42-zaposleno podjetje za soljenje je ustanovil njegov dedek leta 1870. "Če niso zreli, nimajo toliko okusa. Da bi bila sardona zrela, bi morala imeti bogato aromo in rožnato barvo. "Ribe, namenjene filejem z olji, nežno operemo v sladki vodi in jih ročno razrežemo; kvalificiran delavec lahko kosti popravi iz več kot dveh kilogramov sardona na dan. Fileti se položijo, da se čez noč sušijo, in jih ročno zapakiramo v steklene kozarce velikosti ali v plastične kadi komercialne velikosti, ki jih nato napolnimo s sončničnim oljem. "Sončnično olje je blažje od olivnega olja, " pravi Roque, "in omogoča, da pride skozi bolj okus sardona." V tradicionalnem pripravku, ki ga redko prodajajo v ZDA, nekatere ribe puščajo cele in pakirane v sol. Čeprav to pomeni, da jih splaknemo in nasujemo v kuhinji, mnogi katalonski kuharji prisegajo, da so dejansko manj slani kot njihovi kolegi z oljem.
Glavni kuhar Ferran Adrià ni edini, ki meni, da so za katalonske sardone težki časi. Majhne solinske hiše so že leta prisiljene konkurirati velikim tovarnam in ekonomiji obsega. Na primer, čeprav industrija sardona v regiji Cantabria na severni španski atlantski obali sega šele v sicilijske solinarje v 19. stoletju, njegova proizvodnja pritlikava katalonsko. Maroko zdaj vodi v svetu v konzerviranih sardonah, ena maroška tovarna - največji objekt za zasaditev s sidriščem na svetu - pa zaposluje 1.400 ljudi. Katalonski tradicionalisti krivijo slabo kakovost sardona, ki ga večina jemo s pomočjo drugje uporabljenih metod za zmanjšanje stroškov - z uporabo manjših in manj svežih rib, hitrejšega sušenja in sušenja filetov v centrifugah. Oldtimerji pa skrbijo tudi za manjšo porabo sardona med mlajšimi Katalonci. "Po vsem svetu je isto, " se pritožuje Francesc Moner, lastnik podjetja sardona s sidrom v l'Escali. "Tradicionalna hrana mladi zapušča hamburgerje in drugo hitro hrano."
Vendar upadajoči ulov v Sredozemlju ostaja bolj moten kot poceni konkurenca ali priljubljenost hitre hrane. Morje je z živalskim življenjem precej manj bogato kot Atlantik, in čeprav evropske sardone nikoli niso bile navedene kot ogrožene ali ogrožene, so tiste iz Sredozemlja v zgodovini občasno primanjkovale. Včasih je krivec nenavadno vroče poletno vreme, ki povzroči, da se temperature morja dvignejo od 54 do 68 stopinj Fahrenheita, ki jih raje sardone. Toda splošna raven ulova se je v zadnjem desetletju zmanjšala, ne glede na nihanja vremena, vodilne strokovnjake v industriji skrbi, da je nedavna upada več kot le naravni ciklični pojav. S prstom kažejo na ribolovne prakse. Zadnjih 20 let so visoko mehanizirane ladje z džambo, ki imajo sedež v Franciji, skozi vse leto gostovale po morju in v ogromne dragane vlekle ribe. "Mreže so veliko lepše od tiste, ki jo uporabljamo na trani, " pravi Josep Lluis Sureda, ribič l'Escale četrte generacije. "Celo leto lovijo vse, kar jim je na poti, tudi sardone, ki so za solinarje premajhni."
Dejansko je izven sezone nabiranja mladoletnih rib z velike ladje ali tranyne največja grožnja sardona v Sredozemlju, saj ribe odstranijo iz morja, preden bodo imeli možnost pase. V odgovor na to je regionalna vlada Katalonije v celoti zaprla svoje vode za ribolov sardona od oktobra do decembra, ki je del tradicionalne medsezonske sezone, da bi zagotovila stalež sardona, da se napolni med letinami.
Kljub temu je bil ulov ob obali sardona v zadnjih dveh letih tako kratek, da je bilo treba ribe za soljenje iz francoskih atlantskih pristanišč in iz Kantabrije, celo Joan Carles Ninou v svoji barcelonski kavarni uporablja ribe kantabrij. Katalonski solinarji so krizo postavili pogumno - ponavljajoče in znova ponavljajoče, da je tisto, kar resnično naredi sardone katalonsko sardone, tradicionalni način priprave. Toda v naslednji sapi zaznajo pomanjkanje sredozemskih rib, ki se jim zdijo bolj okusne od tistih iz hladnejših atlantskih voda.
Če je problem zmanjšanja ulova mogoče rešiti, katalonski solinarji še vedno upajo, da bo njihova industrija sardona še preživela. Obstaja nekaj znakov, da njihovega optimizma morda ne bo mogoče zamenjati: l'Escala in Collioure sta prejela zakonito poimenovanje porekla izdelkov - podobno imenu Roquefort na siru ali poimenovanju vina - tako bodo potrošniki vedeli, ko kupujejo sardone s certifikatom kot da je bil ozdravljen v obeh mestih. Morda, pravijo lokalni požiralniki, bo uradno označevanje pomagalo razlikovati njihove debele, rožnate ribe od cenejših z manj okusa, pripravljenih drugje, in bo ustvarilo majhno nišo na donosnem trgu gurmanske robe. Mlajši kuharji v Španiji in Franciji sanjajo o novih načinih uporabe tega starodavnega izdelka in velika imena, kot je Ferran Adrià, so stopila na pomoč pri njegovem trženju.
Za Roberta Desclauxa, lastnika 102-letne solinarske hiše Collioure, se vsak trud v imenu lokalnega sardona splača. Pri 77 letih je Desclaux dovolj star, da se spominja gracioznih kataloncev, ki so ponoči drveli iz pristanišča, mimo mestnega zvonika in podstavljene košare, polne s sardoni, ki so jih prodali na plaži, potem ko so se čolni zjutraj vrnili. "Ti časi so minili, " pravi dejansko. "Toda z delom in nekaj sreče mislim, da bodo naši sardone preživeli." Ni vam treba ljubiti majhnih soljenih rib, da bi upali, da ima prav.
