"Je danes ajiaco ?" To je bilo prvo vprašanje, ki bi ga moj dedek Julián postavil, ko je vstopil v katero od kubanskih restavracij, razprostranjenih po Miamiju. Na hitro bi ga vprašal gostitelja, ki nas je sedel; bi ga vprašal za avtobusa, ki je šel mimo; bi ga vprašal natakarica, preden je razdelila jedilnike.
Če bi bil na meniju ajiaco, običajno kot poseben vrteči se teden, bi ga nagradili s skledo, napolnjeno s prekajenimi kosi svinjine, piščancem, zrezkom in suhim suhim govejim mesom, imenovanim Tasajo, ter okroglimi škrobnimi koruzami, zlatimi sladka buča, imenovana kalabaza, in plantaže v vsaki fazi zrelosti. Juha je lahko lahka ali gosta s tropsko koreninsko zelenjavo in gomolji, ki so se raztopili vanjo.
Za mojega dedka so bili vsi, kar bi si lahko želel, okusi, ki so vzbujali velike družinske večerje in vikende, preživete na njegovem ranču zunaj Havane, kjer bi guajiros (kmetje) pripravljali velike kmečke enolončnice. Če bi se več ljudi pojavilo, bi dodali še nekaj zelenjave, da bi jih bilo dovolj za vse. Naslednjo noč bi ga privoščili na rahlo juho. Potem bi te ostanke zmeljeli, da bi naslednji dan naredili gladko pire.
Nikoli nisem bil del tega življenja na Kubi. Zame je bil ajiaco neznana mešanica grobe rjave zelenjave in nenavadnih kosov mesa. Moj dedek je pohvalil nežnost tasajo , toda v sušeni govedini, prekriti v debelem sloju pomarančne maščobe, ki bi ga našli v trgovini z živili , sem videl malo privlačnosti. Bila je slepa pega v moji kubanski vzgoji, kot takrat, ko me je španščina izmikala, angleška pa mi je kričala v ušesu. Čeprav ne morem reči, da cenim ajiaco v odraščanju, sem imel občutek, da je to v bistvu kubansko, nekaj, kar bi moral uživati, vendar je ne. Nikoli nisem želel razočarati svojega dedka, če sem dovolil, da mi ni bilo všeč. Upal sem, da mu bom prihranil še en opomin, da navsezadnje nismo bili na Kubi.
Mnogo let pozneje, ko sem pisal knjigo kubanskih receptov, me je raziskovanje pripeljalo na otok, kjer sem verjel, da je ajiaco lahko ključ do popolnega razumevanja kubanske kuhinje. Toda ugotovil sem, da se je o njej, tako o mnogih tradicionalnih jedeh, pogosteje govorilo kot o okusu. Še vedno je mogoče upravljati preprostejše različice, zlasti na podeželju, če je bil takojšen dostop do sestavin, vendar je pomanjkanje še vedno obstajalo. Zlasti govedina je bila redka dobrina, ki je bila večinoma nedosegljiva večini Kubancev. Ajiaco je postal recept za odštevanje - vendar se ni začelo tako.
Po mnenju zgodovinarja s hrano Maricel Presilla, ko bi Španci naleteli na staroselsko prebivalstvo otoka Taíno, ki pripravlja enolončnico v glinenih lončkih nad lesnim ognjem, bi prepoznali svojo olla podrida, čeprav z zelo različnimi sestavinami: Majhna divjačina, kot hutias (a lokalni glodavci), iguane ali želve; potovanje z domačo zelenjavo, kot so yuca, malanga, boniato, koruza in bučk; in začinjeno z sežganimi pomarančnimi semeni rastline achiote, ki na otoku raste divje. Ime je dobilo po kavstični papriki, ali ajíes, Taíno, ki se uporablja za dodatno toploto. Čeprav so se elementi te vrste že od tistih časov spremenili, je njen primat kot eden redkih receptov s koreninami, ki segajo vse do predkolumbijskih časov, nesporno.
V obnovljeni reviji iz sredine 1600-ih, ki jo vzdržuje hlapec Hernando de la Parra, zgodnji opisi ajiaca kažejo izrazit španski vpliv. Majhno divjad so nadomestili s svežim mesom in soljeno govedino iz živine, ki so jo na otok uvedli Španci, vključno z govedo, prašiči, ovcami, kozami in piščancem. Toda avtohtone korenine in gomolji, koruza in ahiota so bili še vedno prisotni, prav tako kot kasaba, ploščata spremljava, narejena iz zdrobljene in posušene juke. Čeprav de la Parra priznava, da je jed v veliki meri zaužilo avtohtono prebivalstvo, ugotavlja, da so se Evropejci hitro navadili na ta nov način prehranjevanja, celo do pozabe lastnih tradicij.
Ta članek je izbor iz naše četrtletne izdaje Kube o potovanjih Smithsonian Travel
Raziščite najgloblje kotičke kulture in zgodovine Kube in odkrijte presenetljive preobrazbe, ki se dogajajo zdaj
NakupPritisk med sestavinami starega in novega sveta bi se nadaljeval skozi brutalna leta kolonizacije. Columbusova druga pot leta 1493 je prinesla kisle pomaranče in limete, ki bodo postale osnova kreolskih marinad. Čebula in česen sta bila združena z avtohtonimi paprikami in tvorila trojico v središču tradicionalnega kubanskega kuhanja. Planinci in jami, imenovani ames, so prišli iz zahodne Afrike kmalu zatem in so bili tesno povezani z velikim afriškim prebivalstvom, ki so ga na otok pripeljali kot sužnji, ki se trudijo v rudarstvu in kmetijstvu ter dopolnili Taínovo delovno silo, zmanjšano zaradi lakote in bolezni. Čeprav ni jasno, kdaj so ta živila dodali enolončnicam, so bile vse te sestavine naštete, ko so recepte ajiaca končno zapisali v kuharskih priročnikih iz 19. stoletja.
Kljub intenzivni družbeni stratifikaciji je bil ajiaco ena redkih jedi, za katero se je zdelo, da presega vse ovire - kmečki obrok, oplemeniten s svojo izvorno zgodbo. V zapisu Viaje a La Habana, objavljenem leta 1844, je Condesa Merlin Mercedes Santa Cruz y Montalvo kronično vrnil na Kubo po več letih v Evropo.
Če opazi dihotomijo, ki je obstajala med elitnimi, domačimi kreolovkami, opisuje predstavo, ki so jo pripravili tako, da gostom postrežejo hiperfinjene evropske dobrote, medtem ko se v tolažbo počutijo v zasebnih, tropskih živilih. Zavrača prizadevanja tete, da ji je predstavila natančno pripravljen francoski recept, namesto tega je izbrala preprost ajiaco in trdila: "Jedla sem samo kreolove jedi."
V porajajoči se kubanski aristokraciji, ki je obarvana s kapitalom, a se sooča z nestabilnostjo tako na trgih sladkorja kot tudi v politiki (revolucija na Haitiju na koncu 18. stoletja je poslala udarne valove), je evropski slog kuhanja predvideval bogastvo, stabilnost in svetovljansko prefinjenost . Obstajajo opisi zabav, na katerih so stregli ajiaco, vendar le, če ni bilo tujih gostov. Tropske sestavine in zlasti ajiaco so postali sinonim za korenine Kube in vse večja prizadevanja, da bi jih sprejeli.
Ko se je Kuba leta 1898 premaknila k neodvisnosti od Španije, je oblikovanje nacionalnega značaja postajalo vse pomembnejše. V naslednjih desetletjih so pesniki, pisci in akademiki želeli bolje opredeliti identiteto države. Ajiaco je s svojo mešano ali mestizo kulinarično dediščino postal priljubljena metafora v gibanju kriollista, ki je prevzelo indijsko in črno dediščino Kube.
Najbolj znano je, da je vrhunski antropolog Fernando Ortiz vso Kubo primerjal z ajiacom: "To je Kuba, otok, lonec, postavljen v ogenj tropov .... Nenavaden lonček, naša dežela, podobno kot lonec našega ajiaca, ki mora biti izdelan iz gline in precej odprt, "je Ortiz zapisal na predavanju, ki ga je leta 1939 na Havanski univerzi objavil leta 1940 in objavil leta 1940. snovi najrazličnejših vrst in porekla ... skupaj s splakovanjem tropov, da bi ga segrevali, vodo iz njenega neba za sestavljanje juhe in vodo svojih morij za posipanje stresalnika soli. Iz vsega tega je bil narejen naš nacionalni ajiaco. "
Ne samo, da je praznoval sotočje taínonske, španske in afriške kulture pri izdelavi ajiaca, navajal je tudi druge presenetljive vplive, vključno z vzhodnimi začimbami, ki so jih uvedli kitajski delavci in blagimi paprikami, ki so jih prinesli priseljenci, ki bežijo pred revolucionarnim Haitijem. Pokazal je celo angloameriško iznajdljivost, čeprav z dvoličnostjo, za poenostavitev domačega življenja in izdelavo kovinske posode, ki je nadomestila tradicionalne glinene lončke, ki so jih uporabljali za pripravo enolončnice.
Zaradi končnega slanega rezultata Ortiz ni videl Kube v kotlu, ampak postopek kuhanja - raznoliki kosi mesa, ki se razgradijo po dolgem dušenju, zelenjave in sadja, dodanih v določenih časovnih presledkih, da ustvarijo nove teksture - "nenehno kuhanje" to se je vedno razvijalo, ustvarjalo je nekaj novega.
Težje je vedeti, kaj bi si Ortiz mislil, da se bo ta kitajska jed zelo uveljavila na drugi strani Floridske ožine. Toda za številne Kube v diaspori se hrepenenje po povezavi z njihovo državo izpolni pri štedilniku. Ritual iskanja pravih sestavin - korenine, ki so na dnu enolončnice, posebni kosi govedine ali svinjine, plante v različnih fazah zorenja - so način, da otok doživite od daleč.
Ajiaco ima svoje mesto tudi v mojem življenju. Hrepenenje mojega dedka po krožniku je prebudilo mojo radovednost. Zdaj uživam v okusih, se z vsakim poskusom recepta naučim nekaj novega in nikoli ne jemljem niti ene žličke za samoumevno.
Ajiaco pripravljajo v vseh oblikah kuhinje, tudi v hiši iz 20. stoletja v Havani. (Ellen Silverman) 
Kaj gre v lonec ajiaca, je odvisno od tega, kaj je na voljo. (Ellen Silverman) 
Kuharski kuharji v Havani bodo navadno kupovali sestavine na tržnicah ali od vseprisotnih kolesarskih vozičkov. (Ellen Silverman) 
Calabaza squash je ključna sestavina enolončnice. (Ellen Silverman) 
Paprika kačuča je v mešanici omake sofrito . (Ellen Silverman) Recept: Ajiaco Criollo
Ta različica ajiaca prihaja od Miguela Massensa, mladega kubansko-ameriškega kuharja.
ZA MESO
½ funta tasajo de res (prekajena, sušena govedina)
Piščančja stegna brez kože in 2 kilogrami brez kosti
0, 5 kilograma zrezka ali piškotov, narežemo na 1-palčne kocke
½ funtne kosti v aguja de cerdo (svinjske kosti), svinjska rebra ali pršut
Kilogram svinjskega ledja brez kosti, obrezan od morebitne odvečne maščobe in narezan na 1-palčne kocke
ZA ZELENJAVO
1 funt boniato, olupljen in razrezan na 1-palčni krog
1 funt malange, olupljen in razrezan na 1-palčne kroge
1 kilogram juke, olupljen, olupljen in razrezan na 1-palčne kroge
½ funta sama (ali belega yam), olupljenega in narezanega na četrtine
2 ušesa koruze, prerežemo in narežemo na 2-palčne kroge
2 veliki zeleni plantaži, olupljeni in razrezani na 1-palčne kroglice
2 veliki rumeni plantaži, olupljeni in razrezani na 1-palčne kroglice
1 kilogram kalabaze (prodaja se kot zahodnoindijska buča), olupljen, posejan in narezan na 1-palčne kocke
1 chayote, olupljen in narezan na 1-palčne kocke
ZA SOFRITO
5 velikih strokov česna, olupljenih
1 žlica košer soli
1 čajna žlička sveže mletega črnega popra
1 čajna žlička mlete kumine
½ skodelice sveže iztisnjenega kislega pomarančnega soka ali limetinega soka
¼ skodelica ohlapno svežega culantra (najdemo ga na latino tržnicah), drobno sesekljanega
¼ skodelica achiote olja
1 srednje rumena čebula, mleta
5 paprik kachucha (znanih tudi kot ajies dulces ), stebelnih, semenih in kockic
1 velika paprika cubanelle (znana tudi kot italijanska poper za cvrtje), stebelna, semena in narezana
1 majhna sveža vroča paprika (habanero, škotski pokrovček ali tabasco), stebelna, semena in mleta (neobvezno)
Limetin sok po okusu
Tasajo namočite, da odstranite nekaj soli, vodo spremenite dvakrat, vsaj osem ur pri sobni temperaturi ali čez noč. Naslednji dan odcedite tasajo in dobro sperite pod hladno vodo.
Dodajte piščanca, pražen zrezek, svinjske kosti in svinjsko rezino v težko osem-četrtinsko zalogo s petimi četrtinami vode in kuhajte, dokler ne razpišejo, nečistoče, ki se dvignejo na vrh, približno eno uro.
V lonec dodajte boniato, malango, yuco, ñamo in koruzo in kuhajte pokrito, dokler koreninska zelenjava ne postane ravno mehka, približno 20 minut. Dodajte plantaže, kalabazo in hajote in še naprej kuhajte, dokler ne razpišejo, dodatnih 10 do 15 minut. Po potrebi napolnite vodo. Dovolite, da se enolončnica kuha na najnižji nastavitvi štedilnika, dokler meso ne pade s kosti in se zlahka drobi, 30 do 45 minut.
Medtem pripravite sofrito. Z malto in pestičem zdrobite česen, sol, črni poper in kumino, da nastane gladka pasta. Vmešamo sok kisle pomaranče in culantro ter odstavimo.
Achiote olje segrejte v 10-palčni ponvi na srednji vročini. Dodamo čebulo in kačukino papriko ter dušimo, dokler čebula ne prosoja, šest do osem minut. Dodamo česnovo mešanico in kombiniramo z eno skodelico juhe in eno skodelico koreninske zelenjave, vzeto iz enolončnice. Zelenjavo zmešajte v sofrito in kuhajte, dokler se lepo ne zmeša, približno pet minut. Če uporabljate, po okusu dodajte mleto vročo papriko. V enolončnico dodajte celoten sofrito in kuhajte še dodatnih 10 do 15 minut.
Začimbe prilagodite po okusu. Iz enolončnice odstranite piščančje kosti in svinjske kosti. Enolončnico nadevamo v posamezne sklede in potresemo z limetinim sokom. Postrezite s segreto kasabo ( yuca flatbread) in svežimi apnenimi klini.
S kubanske mize Ana Sofía Peláez in Ellen Silverman. Copyright © 2014 avtorjev in ponatisnjeno z dovoljenjem St. Martin's Press.
Kubanska miza: praznovanje hrane, okusov in zgodovine
Kubanska miza je celovit, sodoben pregled kubanske hrane, receptov in kulture, ki so jo pripovedovali resni domači kuharji in profesionalni kuharji, restavratorji in pisci hrane.
NakupPreberite več v četrtletni izdaji Kube popotniških potovanj
